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焦糖香蕉牛奶巧克力慕斯收藏
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时间 30-60分钟 配菜(中级)
所需食材
- 水（牛奶巧克力镜面淋面） 50
- 糖 100
- 葡萄糖浆 100
- 炼奶 65
- 白巧克力 100
- 鱼胶粉 6
- 冰水 36
- 焦糖巧克力慕斯
- 牛奶巧克力 200
- 鱼胶片 6
- 糖 60
- 奶油 100
- 蛋黄 4个
- 香草荚 1条
- 大发奶油 400
- 焦糖香蕉
- 糖 30
- 黄油 15
- 香蕉 180
- 柠檬 半个
- 鱼胶片 2
- 杏仁巧克力脆
- 杏仁巧克力脆
- 杏仁酱 60
- 牛奶巧克力 35
- 杏仁碎 20
- 玉米片 60
- 豪华无粉巧克力蛋糕
- 黑巧克力 60
- 黄油 20
- 蛋白 2个
- 蛋黄 2个
- 糖 20
焦糖香蕉牛奶巧克力慕斯的做法步骤
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步骤 1：
1.牛奶巧克力镜面淋面 ①水+砂糖+葡萄糖浆煮至130℃，离火缓慢加入到甜炼乳中拌匀，加入切碎的白巧克力搅拌至融化完全，加入吉利丁溶液拌匀后再加入色素，过滤，均质，冷藏。 ②使用时回温至40℃，均质，温度在30-35℃时淋面。 2.焦糖巧克力慕斯 ①吉利丁片冰水泡软，牛奶巧克力隔水融化。（水温不得超过60℃） ②厚底平底锅中把砂糖煮至焦糖色，缓慢冲入液态淡奶油并不停搅拌至均匀，离火缓慢冲入蛋黄内并不停搅拌，加入香草籽拌匀，再次倒回到平底锅中小火煮沸，稍降温后加入泡软的吉利丁拌匀后倒入融化的牛奶巧克力中拌匀，用均质机进行均质搅拌。 ③加入打发至7成的淡奶油拌匀（先取一小部分淡奶油加入到焦糖巧克力中拌匀后倒回剩余的打发淡奶油中拌匀）。 ④直径18cm的慕斯钢模包底，挤入1/3满巧克力慕斯，周边用抹刀把慕斯均匀涂膜在内壁，取出已经完全冻结的“焦糖香蕉杏仁脆饼”，放在慕斯正中央轻压至其表面距离模具0.5cm左右，用慕斯填满模具周边并在碎饼表面涂膜一薄层后铺放上直径14cm的巧克力蛋糕，轻压使之表面与模具平齐，抹平慕斯，冷冻至少3-4小时（或隔夜）。 3.焦糖香蕉 ①吉利丁冰水浸泡至软。 ②香蕉去皮切丁加入柠檬汁拌匀。 ③厚度平底锅内放入砂糖煮至焦糖色，加入切丁黄油融化并煮沸，倒入香蕉丁拌匀，最后加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至其完全融化，倒出在一个料理盆中，稍降温。 ④倒在杏仁巧克力脆饼上，摊
