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步骤 1:
原料:卤熟的牛肉10千克姜片500克用水泡过的陈皮块600克洋葱块600克大蒜瓣300克大葱叶400克冰糖1000 克复合酱料1200 克干辣椒丝2500 克红花椒500克青花椒500克八角80克桂皮80克小茴香60克山柰100克白蔻50克排草、灵草各25克草果40克熟菜油8升高度白酒、鸡精、味精各适量各适量 制法: 1.把所有香料纳盆,并淋入高度白酒拌匀稍发湿润,再加些开水浸泡至发涨。另把卤熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗细的长条
步骤 2:
.炒锅置火上,注入熟菜油烧至四五成热,分两三次倒入熟牛肉条并推匀,用中火炸至水分将干且表面酥脆时,捞出来沥油并装入不锈钢盘里,待用
步骤 3:
待锅里油温降至三成热时,下入泡涨的香料、洋葱块和大蒜瓣,并撒入大葱叶,用小火慢慢炸至水分将干且香味溢出时,用漏勺滤去料渣不用。再往热油锅里下入姜片和陈皮块,待炸至水分将干且出香味时,捞出来沥油留用
步骤 4:
掺少量的清水并放入冰糖推匀熬化,然后下入干辣椒丝,连煮带炒至出味上色时,放入红花椒、青花椒和炸过的陈皮块、姜片,调入鸡精和味精,随后用小火慢慢炒至水分将干且麻辣味和陈皮味浸出时,关火并用大勺舀入不锈钢盆里,最后放通风处自然晾冷,即成
步骤 5:
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步骤 6:
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步骤 7:
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步骤 8:
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步骤 9:
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步骤 10:
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技术关键:
1.香料用高度白酒拌匀浸润,主要是为了让脂溶性的香味物质溶于酒精里,而用开水把香料发涨,既是为了让香料的香味物质尽可能多的渗透出来,也是为了避免下入热油锅里炸制时焦煳并产生异味。另外,卤熟的牛肉须斜刀切成筷子条,是因为过细容易炸干,过粗在收制时又不易入味;而横筋切,牛肉条易断裂,顺筋切,牛肉条易塞牙,故以斜切为好。
2.油炸牛肉条时,须用中火四五成油温,炸制的程度以外表酥脆,且内部还含有部分水分为好,切不可炸得过干。炸香料和蔬菜配料的油温要低、火力要小、时间要长,其主要目的是让香料里含有的香味物质缓慢溶入油脂中,增加油脂里的蔬菜香味和葱香味,并除去和压抑油脂里的异味。炸制的程度以香味大部分被提取出来为度,切不可炸焦煳。另外,此菜须突出姜和陈皮的味道,故两种原料的用量比较大,其中陈皮还要泡水发涨,这样更有利于炸制时浸出味道,以及避免炸制时焦煳。此外,姜和陈皮不仅需要炸制出味,而且还需要在加水收制时持续释放香味,故姜和陈皮须与香料和蔬菜配料分开炸制,并留用。
3.复合酱料是香水鱼调料和香辣酱各占一半的混合体,下入油锅后一定要用三成热的低油温炒香出色。掺水量一般为用油量的1/4为好,而冰糖的用量比较大,以使成菜后有回甜味。干辣椒须先下锅,还要连煮带炒均匀,并且浸出颜色后,才倒入红花椒和青花椒继续收制,这样成菜的麻味和辣味才恰到好处且均匀平衡,因为花椒不宜长时间煮制,否则会有苦味。
4.加水收制时,须用小火,还要不时地铲制均匀,这样既防止粘锅,又能均匀入味。收制的程度以水分将干且麻辣味和陈皮味完全释放出来为好,也就是说最后要保留很少的水分。这样趁热舀出来后,在慢慢晾冷的过程中,利用余热还能把味道收进牛肉条里面。