阿涛串串 by 低调阿涛 - 菜谱

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阿涛串串 收藏

浏览 153664 收藏 22 时间 1小时以上掌勺(高级)

所需食材

老母鸡三只净重约5000g
猪龙骨 3000g
火腿骨 1500g
猪皮 500g
鸡爪 500g
炒红油八角 10g
良姜 10g
桂皮 8g
白豆蔻 8g
香菜籽 6g
草果 6g
小茴香 6g
藿香 4g
桂枝 4g
菜籽油 2500g
土芹菜段 200g
洋葱 150g
大葱 80g
香菜根 20g
糍粑辣椒 600g
红油豆瓣 300g
冰糖 40g
剁椒碎 150g
鲜小米辣段 120g
永川豆豉 60g
红花椒 30g
凉白开适量
醪糟 70克
盐 50克
鸡粉 30克

阿涛串串的做法步骤

步骤 1：

熬鲜汤，猪龙骨斩块，猪筒骨斩断，火腿骨斩断，将原料冲净血水，洗净沥干，下沸水锅中，焯水10分钟，取一个不锈钢桶，放猪筒骨垫底，放龙骨，老母鸡，火腿骨，猪皮，鸡爪，加入清水45斤，大火烧开，小火煲6小时得25斤鲜汤。这个高汤是可以烧第二次的只需要加鸡架和猪筒骨就行了，大火攻1小时，中火烧1小时，小火烧2小时，得到二流汤，用来炒菜是不错的选择。不建议使用三次！
步骤 2：

将所以香料打碎备用，锅中下入菜籽油，烧至三成热，下土芹菜段，香菜根，姜片80g,大葱和洋葱炸至颜色金黄不用。下糍粑辣椒小火推15分钟，下冰糖和红油豆瓣小火推10分钟，待红油正亮时，下剁椒，鲜小米辣段子和永川豆豉小火炒5分钟，接着放红花椒（提前用凉白开泡5分钟，加点高度白酒）炒5分钟，接着加入醪糟，盐，鸡粉炒匀关火。倒入不锈钢桶内，加盖静置一夜，上面就是红油，下面就是老料，可以重复使用三次，不过第二次只加第一次料的一半，第三次也是一样，也可以加辣椒面，看个人！
步骤 3：

举一个例子，假如我店里，一天要用100斤的汤来煮这个串串冒菜的话，老汤40斤煮开后加入浓汤40斤和红油40斤，盐35克，鸡粉35克煮开即可，所谓的老汤了，就是你前一天煮东西的那那一100斤汤，煮完了估计也只剩四五十斤，打去浮油和料渣，留40斤加盖备用，放一天没有事情，你们出去所吃的冒菜串串之类的百分之九十都是这样，因为这样煮出来看着油其实吃起来一点都没有油腻感，加了鲜汤大老远都能闻到味道，我不建议吃这些，红油提炼两次到不是有多大的问题，第二次，第三次完全就可以加豆油，菜籽油混合.完全可以，我比较推荐的就是这样做冷锅串串在汤中火锅底料一次性，健康些。