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阿涛串串收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 老母鸡三只 净重约5000g
- 猪龙骨 3000g
- 火腿骨 1500g
- 猪皮 500g
- 鸡爪 500g
- 炒红油 八角 10g
- 良姜 10g
- 桂皮 8g
- 白豆蔻 8g
- 香菜籽 6g
- 草果 6g
- 小茴香 6g
- 藿香 4g
- 桂枝 4g
- 菜籽油 2500g
- 土芹菜段 200g
- 洋葱 150g
- 大葱 80g
- 香菜根 20g
- 糍粑辣椒 600g
- 红油豆瓣 300g
- 冰糖 40g
- 剁椒碎 150g
- 鲜小米辣段 120g
- 永川豆豉 60g
- 红花椒 30g
- 凉白开 适量
- 醪糟 70克
- 盐 50克
- 鸡粉 30克
阿涛串串的做法步骤
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步骤 1：
熬鲜汤，猪龙骨斩块，猪筒骨斩断，火腿骨斩断，将原料冲净血水，洗净沥干，下沸水锅中，焯水10分钟，取一个不锈钢桶，放猪筒骨垫底，放龙骨，老母鸡，火腿骨，猪皮，鸡爪，加入清水45斤，大火烧开，小火煲6小时得25斤鲜汤。这个高汤是可以烧第二次的只需要加鸡架和猪筒骨就行了，大火攻1小时，中火烧1小时，小火烧2小时，得到二流汤，用来炒菜是不错的选择。不建议使用三次！
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步骤 2：
将所以香料打碎备用，锅中下入菜籽油，烧至三成热，下土芹菜段，香菜根，姜片80g,大葱和洋葱炸至颜色金黄不用。下糍粑辣椒小火推15分钟，下冰糖和红油豆瓣小火推10分钟，待红油正亮时，下剁椒，鲜小米辣段子和永川豆豉小火炒5分钟，接着放红花椒（提前用凉白开泡5分钟，加点高度白酒）炒5分钟，接着加入醪糟，盐，鸡粉炒匀关火。倒入不锈钢桶内，加盖静置一夜，上面就是红油，下面就是老料，可以重复使用三次，不过第二次只加第一次料的一半，第三次也是一样，也可以加辣椒面，看个人！
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步骤 3：
举一个例子，假如我店里，一天要用100斤的汤来煮这个串串冒菜的话，老汤40斤煮开后加入浓汤40斤和红油40斤，盐35克，鸡粉35克煮开即可，所谓的老汤了，就是你前一天煮东西的那那一100斤汤，煮完了估计也只剩四五十斤，打去浮油和料渣，留40斤加盖备用，放一天没有事情，你们出去所吃的冒菜串串之类的百分之九十都是这样，因为这样煮出来看着油其实吃起来一点都没有油腻感，加了鲜汤大老远都能闻到味道，我不建议吃这些，红油提炼两次到不是有多大的问题，第二次，第三次完全就可以加豆油，菜籽油混合.完全可以，我比较推荐的就是这样做冷锅串串在汤中火锅底料一次性，健康些。
小贴士
明天接着写，一天一点，这个菜谱了，就不要拿到饭店里去做了，成本太高了，我也是无聊，打算写一个豆果最长的菜谱，没有之一！
今天去酒店吃冒菜，我看它们做冒菜的底油特别的浓欲，而且加的油刚刚到极限，吃起来了一点也不油，结果我一吃，就知道我今天可能吃了串串的底料了，不就是加点金汤，串串的红油，老油之类的，其实吃到假的冒菜真的不是滋味的。
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