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松鼠鱼收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 草鱼或者桂鱼鲤鱼 一尾
- 酱油 25g
- 白糖 100g
- 米醋 50g
- 盐 少许
- 玉米淀粉 125g
- 油 1000g
- 冬笋 25g
- 豌豆 25g
- 姜米葱米 一共10g
- 料酒 10g
- 香油 50g
- 糖色 5g
松鼠鱼的做法步骤
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步骤 1：
将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
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步骤 2：
将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
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步骤 3：
炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
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步骤 4：
锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
小贴士
除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。改刀要均匀，不能改断鱼皮。拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名。
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