蛋白糖的做法步骤

• 步骤 1：

  蛋清倒入厨师机缸中。

• 步骤 2：

  加入柠檬汁2~3滴。

• 步骤 3：

  装入厨师机中，开启7档打发。如果没有厨师机，用电动打蛋器代替即可！

• 步骤 4：

  第一次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）。蛋清打至鱼眼泡后，将1/3细砂糖加入蛋白中。

• 步骤 5：

  继续打发至比较细腻的泡沫,再加入1/3细砂糖。

• 步骤 6：

  继续打发至细腻泡沫，加入最后的1/3细砂糖。

• 步骤 7：

  将蛋清打发至提起打蛋头可以拉起一个直立的小尖构。

• 步骤 8：

  将蛋白霜平均分成三份，一份原味，一份加入6g的过筛的紫薯粉，一份加入12g的过筛的紫薯粉，用切拌和翻拌的手法将紫薯粉和蛋白霜搅拌均匀。

• 步骤 9：

  翻拌手法：翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，因为反手翻拌力度较为轻柔，加之逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。切忌划圈搅拌，划圈会增加挤压面积，导致消泡加快。

• 步骤 10：

  切拌手法：切拌是用刮刀用切拌的方式拌合面糊，左手扶着碗，右手持刮刀将最下面的面糊快速翻到上面，动作一定要块，直至完全將紫薯粉和蛋白霜混合均勻，不要過度搅拌和画圈圈，否则容易消泡。

• 步骤 11：

  把三种蛋白霜铺在保鲜膜上，卷起来。

• 步骤 12：

  将卷好的蛋白装入裱花袋中。

• 步骤 13：

  挤在铺好油纸的烤盘上，挤的时候裱花嘴要垂直向下，挤好的时候不要停顿快速提起时就有小勾。送入已经预热好上下火85°C的烤箱中烘烤60分钟即可。

• 步骤 14：

  送入已经预热好上下火85°C的烤箱中烘烤60分钟即可。