【月饼季—苏式枸杞（紫薯）蛋黄酥】的做法步骤

• 步骤 1：

  蛋黄酥是苏式月饼的一种， 用油皮和油酥做出薄如蝉翼的外皮， 里面是香甜绵软的红豆沙和起沙透心的咸蛋黄， 口感十分香酥。 我连着做了三年了， 每年均有新心得新提高。 按说月饼无论是广式还是苏式， 皮越薄馅越多， 越显手艺， 但枸杞皮这个就不讨好， 说皮太薄，喜欢皮厚的， 汗个，但再好的美食， 喜欢吃才是硬道理。 所以又做了次紫薯皮的， 皮厚馅少。 这个是紫薯做皮的。

• 步骤 2：

  先泡枸杞30克。

• 步骤 3：

  泡好只取枸杞砸出浆水， 当然也可以用料理机打， 因为太少了。

• 步骤 4：

  过滤， 只要水， 滤过的枸杞， 也不浪费我做了面包。

• 步骤 5：

  做枸杞水油皮。 面粉和油、糖放一起。

• 步骤 6：

  加入枸杞水。

• 步骤 7：

  和成面团，可以不用太光滑， 放保鲜袋静置一会再揉至光滑面团。

• 步骤 8：

  静置的同时， 把油酥材料和匀。

• 步骤 9：

  油酥面团盖上保鲜膜冷藏1小时。

• 步骤 10：

  再开始打理水油皮， 这是去年的心得， 一定要出膜， 像摔打面包面团一样， 抓起，摔打， 想像摔打出心结一样。

• 步骤 11：

  这是摔打100次的。

• 步骤 12：

  这是摔打200次的。

• 步骤 13：

  摔打300次就已经出手膜了， 记得上次弄了快500次， 难道是摔打的使劲， 所以出膜快？

• 步骤 14：

  成油滑如丝绸般的面团。

• 步骤 15：

  这是后来做紫薯摔300次的， 感觉还欠一些。

• 步骤 16：

  多摔打了50次 很油润。

• 步骤 17：

  枸杞水油面团分了20个。

• 步骤 18：

  同样将油酥面团也分了20个。

• 步骤 19：

  紫薯水油面团和油酥面团分了14个。

• 步骤 20：

  将油皮压扁，放上油酥。

• 步骤 21：

  像包包子一样包紧收口， 依次包好全部， 醒面团10分钟。

• 步骤 22：

  醒面团的同时， 开始做蛋黄馅， 取10个蛋黄。

• 步骤 23：

  从中间切开， 把蛋黄分成20个， 不想包太大的， 如果喜欢吃， 也可以包一个整的。

• 步骤 24：

  半个蛋黄加红豆沙馅， 一个共25克， 依次称好。

• 步骤 25：

  将红豆沙压平， 均匀包入蛋黄。

• 步骤 26：

  红豆沙用了250克， 用完了，不够，所以又取了奶黄馅， 全部做好20个馅。

• 步骤 27：

  将醒好的面团， 擀成牛舌状， 卷起。

• 步骤 28：

  依次做好全部。

• 步骤 29：

  再擀成牛舌状， 卷起。 本来中间还要醒10分钟， 但从头到尾一个一个做， 基本对第一个来说， 已醒好面了。

• 步骤 30：

  第二次全部擀卷。

• 步骤 31：

  这是紫薯面团的第二次擀卷。

• 步骤 32：

  松驰后好的小卷， 收口向上， 手指从中间按下。

• 步骤 33：

  擀成圆形， 放入馅。

• 步骤 34：

  这是今年的一个心得， 一定不能像包包子一样去包， 而是推送， 像锥子一样推。

• 步骤 35：

  推成圆锥一样， 收口。

• 步骤 36：

  反过来整圆。

• 步骤 37：

  这是紫薯皮的， 包的是奶黄蛋黄馅。

• 步骤 38：

  整形好。

• 步骤 39：

  其实做苏式月饼一直想做传统那种， 上面盖个红章子的， 看到孩整天刻些不知所谓的东东， 在网上看到花形后， 便让给我刻个做月饼的木头章， 没想到， 被无情地鄙视并拒绝， 说，刻石头章是刻石头的刀， 刻橡皮章是刻橡皮章的刀， 没有刻木头章的刀和木头。

• 步骤 40：

  好吧， 还是在某宝上淘吧， 这个是梨木的， 专用的面食印章， 凸印。

• 步骤 41：

  先挑了款花形的， 好的看能定做字不， 万能的某宝。

• 步骤 42：

  这个印章一般都用食用色素， 我不想用， 所以想了个办法， 我把红曲粉用开水化开， 略稠点。

• 步骤 43：

  这个看着还行， 不够清楚， 下次再想别的办法。

• 步骤 44：

  把奶黄的几个都盖了章。

• 步骤 45：

  刷蛋黄， 撒黑芝麻。

• 步骤 46：

  预热180度， 17至18分钟。

• 步骤 47：

  这是紫薯皮的， 同样面皮只做14个， 所以比枸杞皮厚。

• 步骤 48：

  刷蛋黄， 撒黑芝麻。

• 步骤 49：

  预热180度， 17至18分钟。

• 步骤 50：

  出炉，感觉还像那回事。

• 步骤 51：

  印章还不错， 准备再入手。

• 步骤 52：

  纯天然色素的印章。

• 步骤 53：

  细节。

• 步骤 54：

  这是凉后切开的， 总结了一下， 包蛋黄时， 如果只用半个， 一定要把平的一面平放在盘子上， 这个就知道平面在哪个位置， 包入时反过来， 所好蛋黄就是正中， 我这个就是为了撮圆， 忘记了平底的位置， 后来做紫薯， 就有经验了。

• 步骤 55：

  再一张。

• 步骤 56：

  装盒。

• 步骤 57：

  这是紫薯的， 实物好妖艳的。

• 步骤 58：

  孩热着咬开的， 话说， 第一次做好， 就被吃了6个。