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桂花盐水鸭收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 土鸭一只（瘦嫩形） 1000g
- 腌料：海盐 150g
- 桂皮 3g
- 八角 2-3个
- 花椒 3g
- 小茴香 2g
- 孜然粒 2g
- 五香粉 少许
- 八角粉 少许
- 生姜粉 少许
- 卤汁料
- 高汤（没有就用白水） 淹没整只鸭子
- 葱 30g
- 姜 15g
- 八角 2只
- 桂皮 3g
- 花椒 5g
- 黄酒 2大勺
- 白醋 1大勺
- 桂花（晒干） 10g
- 香叶 6-7片
- 冰糖 5-8g
桂花盐水鸭的做法步骤
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步骤 1：
鸭子处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分。
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步骤 2：
准备好各种腌制材料
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步骤 3：
再准备好五香粉、八角粉、生姜粉
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步骤 4：
所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意
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步骤 5：
待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身，包括内腔。
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步骤 6：
以花入馔，撒一把干桂花，因为上海的温度，整只鸭子我是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时。
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步骤 7：
鸭子腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁
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步骤 8：
我喜欢在卤汁里加几颗碎冰糖，去腥味，调鲜味，不喜欢的小伙伴也可以不加，卤汁要煮开。
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步骤 9：
腌制好的鸭子，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满。
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步骤 10：
浇透的鸭子整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鸭肉时停止加热。
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步骤 11：
撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖。
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步骤 12：
待汤汁冷却，取出鸭子，沥干水分后，即可切开装盘。
小贴士
为了让桂花鸭名副其实，我特别在腌制过程和卤煮过程中加入少许桂花，以花入馔，让鸭子的香味更浓郁。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。 这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？
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