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拿破仑收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 皮面：
- 低筋粉 100g
- 高筋粉 50g
- 猪油（黄油） 40g（25g）
- 水 67g
- 白砂糖 5g
- 盐 1g
- 酥：
- 低筋粉 100g
- 猪油 50g
- 卡士达酱：
- 蛋黄 2个
- 细砂糖 50g
- 纯牛奶 150g
- 低筋粉 25g
拿破仑的做法步骤
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步骤 1：
高筋粉与低筋粉混合在一起。
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步骤 2：
做皮面，糖与盐放入水溶化后，再将猪油加入低高筋粉中，倒入水和面、揉团，揉到光洁，再把揉好的面团盖上毛巾醒面。半小时。
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步骤 3：
醒皮面时做酥，将猪油加入低筋粉，搓面粉，用掌心擦面粉，擦到与皮面软硬程度一致。
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步骤 4：
把酥放入皮面内，包起来，弹粉轻轻的擀面，先前一下，后一下，四周拉开擀面，再弹一点粉再翻一面擀成长方形。
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步骤 5：
一次折叠三层，再擀面，再一次折叠四层，再擀面，擀成长方形，三次够了，最好每次折叠后冰一冰，冰硬为止再拿出来擀面，如果要酥的改良每次折叠前刷一层猪油，如果每次折叠后刷层猪油烘烤酥心后会很蓬松。
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步骤 6：
擀成长方形，用刀把四周毛边去掉，去毛边时速度需要快，厚度约0.4～0.5公分，长6公分左右，宽2公分左右，一分为二。
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步骤 7：
如何再用刀割切好的皮面，中间长两边短，可以绞成麻花状，也可以用牙签戳孔，放气，烘烤出来会酥脆，放入烤盘烘烤，烘烤时间：200度，烘烤时间：25分钟
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步骤 8：
做卡士挞酱，将低筋粉细砂糖混合一起，再冲入牛奶，放入2只蛋黄，用小火煮开，边煮边搅匀挞酱。
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步骤 9：
把烘烤好的酥皮拿出来冷却后，再将挞酱用裱花裱再酥皮上，再放上草莓点缀拼盘。
小贴士
注意每次擀面折叠时都需要先弹点面粉，避免面皮与桌子粘住，导致破酥皮。每次酥与皮面量比例是1:0.45～0.8
烘培第十四节课程
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