可可马卡龙的做法步骤

• 步骤 1：

  首先将杏仁粉、糖粉（糖粉最好使用不含淀粉的纯糖粉）、可可粉混合过筛（若杏仁粉颗粒较大，可与糖粉、可可粉混合后用料理机打一下再过筛，避免研磨过度杏仁粉出油）

• 步骤 2：

  在步骤1内加入55克蛋白，以压拌和翻拌的手法使之混合均匀，成为较硬的膏状，提起时可带起尖角状（若面糊过稠可适当增加蛋白量），备用

• 步骤 3：

  准备熬煮糖水，首先将150克细砂糖与50克水混合，熬煮至冒泡沸腾时，另用一干净（无油无水）的容器打发56克蛋白，将蛋白打至湿性发泡状态（大小不一的细腻泡沫），备用。当糖水熬煮至118摄氏度时，迅速离火，将糖水慢慢冲入蛋白，同时快速搅打蛋白，打至搅拌盆温度重回手温的状态

• 步骤 4：

  取1/3步骤3的蛋白霜与步骤2的面糊混合，调稀面糊（此步骤可以让蛋白霜泄泡，只要让面糊变稀就行）

• 步骤 5：

  将剩下的2/3份蛋白霜加入，以切拌、翻拌、抖拌的手法将面糊调至比缎带状略微浓稠的面糊（缓慢流动的细腻而又浓稠的面糊）

• 步骤 6：

  将面糊挤在烤垫上，用力震烤盘，震出较大气泡，将表面的气泡挑破

• 步骤 7：

  烤箱预热上火160度、下火140度，热风模式，马卡龙面糊入炉烘烤12-15分钟即可，取出放凉取下

• 步骤 8：

  接下来制作黑巧克力甘纳许夹馅，首先将100克淡奶油与8克葡萄糖混合后煮开，离火后加入100克70%的黑巧克力，搅拌均匀，当温度降至35度时，加入软化后的黄油与朗姆酒，搅拌均匀，放至浓稠的膏状后使用

• 步骤 9：

  将黑巧克力甘纳许填入杏仁小圆饼内，放入冰箱冷冻（冷藏）吸潮2-3天即可食用

• 步骤 10：

  成品图

• 步骤 11：

  成品图

• 步骤 12：

  成品图

• 步骤 13：

  成品图