江浙菜-古法桂花盐水鸭的做法步骤

• 步骤 1：

  光鸭洗净泡水，大约二小时，血水不要倒掉。

• 步骤 2：

  炒盐腌：取一旧锅（炒盐太损锅了），放入粗盐炒热，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至盐粒变小微黄即可。

• 步骤 3：

  熟盐搓；在炒盐还是温热时搽遍鸭身，内腔也要搽到。

• 步骤 4：

  再洒上桂花，盖上保鲜膜腌制四个小时，如果温度高请放在冰箱里冷藏，腌制出来的血水不要倒掉。

• 步骤 5：

  清卤复：取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把清卤用料倒入，剩下的炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅，太伤。过程中把泡沫捞出。

• 步骤 6：

  熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫，即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入，味道更好，老卤越老越好，如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了：）

• 步骤 7：

  把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡，不用去除腌制的残留物。

• 步骤 8：

  我是用石板压实，夏天浸泡2小时、冬天7小时，18度左右4小时，我是浸泡了4小时。

• 步骤 9：

  吹得干：复卤完毕，烤箱开启热风循环（convect bake），温度为70度（170华氏度），预热完毕，最底下放一个垫盘接油，把烤网放在靠下的位置，放入鸭子，大约用时35-45分钟，至鸭皮收紧，微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。

• 步骤 10：

  准备煮制用料

• 步骤 11：

  煮得足：取一个大锅放入足以盖过鸭子的水，倒入所有煮制用料，大火煮开转小火，保持水不沸腾的状态，水温大约90度，放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢！

• 步骤 12：

  用重物把鸭子压入水里，开盖煮制一个小时，中途给鸭子翻面。

• 步骤 13：

  取出晾干，把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱，要吃时直刀切块。

• 步骤 14：

  切好洒上桂花，好好享受吧

• 步骤 15：

  皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了！