辣子鸡是一道非常大众化的下饭菜，多见于西南地方，各个地方风味迥异，比如川渝地区的辣子鸡讲究麻辣干香，云南的辣子鸡则偏重焖烧。
嘉宾张卫平出生于贵州遵义，他带来的这道充满家乡味道的辣子鸡，主要以自制的糍粑辣椒调味，而非干辣椒，鸡肉则会在炒至断生后，用高汤焖煮20分钟。所以入口更糯实松软，辣味醇厚。
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贵州辣子鸡 | 美食台收藏
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所需食材
- 公鸡（或童子鸡） 1公斤重1只
- 花溪辣椒 10-15个
- 郫县豆瓣酱 适量
- 大蒜 适量
- 生姜 适量
- 葱白 适量
- 花椒 适量
- 盐 适量
- 白胡椒粉 适量
- 生抽 适量
- 香油 适量
- 高汤 适量
贵州辣子鸡 | 美食台的做法步骤
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步骤 1：
步骤一：制作糍粑辣椒 取去蒂的干辣椒，先用小火煮1小时，捞出后剪开，沥干水分，与适量姜片、蒜瓣一起放入擂钵，舂茸；
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步骤 2：
热锅起油至七成熟时，下入舂茸的糍粑辣椒，加盐，翻炒至辣椒变色就制好了；（糍粑辣椒制作简单，而且保存很长时间，适用于烧菜、作蘸水、火锅底料或者吃面条道调料等等，厨房常备，方便实用。）
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步骤 3：
步骤二：鸡块预处理 将鸡斩成约3厘米见方的小块，用少许盐拌匀，热锅起油，下鸡块炒至断生；
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步骤 4：
倒入高汤，量以没过鸡块为佳，中火焖煮约20分钟，直至汤汁基本收干；
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步骤 5：
步骤三：炒辣子鸡 热锅热油，放入蒜末、花椒、豆瓣酱炒香后，倒入姜片与焖好的鸡块，然后加糍粑辣椒炒匀；
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步骤 6：
再加少许盐、白胡椒粉、生抽、香油之后起锅装盘，最后撒一点葱节就完成了。
