老北京肉灌肠的做法步骤

• 步骤 1：

  1.关于肠衣，小编买的是专用的水煮肠衣，肠衣分很多种，常见的是水煮的，或者是风干的，就是腊肠那一性质的，如果是风干专用肠衣，是不能够水煮的，一般是盐渍肠衣，处理很简单，反复清洗数遍，然后一盆水，放入少量低度白酒，浸泡40分钟，即可，表面腥味就去除了，小编制作的是单根的肠，所以每根肠衣长度大约30多厘米就好，这个不固定，根据个人喜好、以及单次食用量来规定肠衣的长短 2.关于肉的选择，选择9分瘦一分肥的鲜猪肉，肥肉再多一些也没关系，5斤肉，将其中的肥肉，以及两斤瘦肉，结合，用绞肉机绞成肉馅，剩余瘦肉切成一厘米见方的肉丁，或者再大些也没关系，根据你的漏斗直径取决肉丁大小，肥肉不适合切丁，比较油腻，缺少肥肉又缺少一部分鲜美，毕竟量少，绞成馅可包裹在每个瘦肉丁的附近，使其达到最鲜美的效果。

• 步骤 2：

  3腌肉 配料：三头蒜、五香粉、白胡椒粉、花椒粉、生姜粉、盐、耗油、老抽、生抽、低度白酒、花椒、白糖、淀粉，鸡粉 首先将一小把花椒，用开水一碗泡3分钟，然后再次煮开两分钟，关火，自然晾凉，大蒜倒入料理机中，搅成蓉，如果不好搅拌，倒入少许晾凉的花椒水，打成蓉，如果没有料理机，可用菜刀剁成蓉，越细致越好，将肉馅与肉丁混合均匀，倒入少量五香粉、白胡椒粉、花椒粉、生姜粉、耗油、老抽、生抽、低度白酒、初步拌匀调味，加入几大勺蒜蓉，充分搅匀，然后将晾凉的花椒水，混入淀粉，鸡粉，搅匀缓慢加入，搅拌均匀，此时尝味，可根据口味再加调料，加盐调整咸度，最后加入几大勺白糖，提鲜。腌好的肉静止10分钟。

• 步骤 3：

  4灌装 将泡好的肠衣去除水分，其中一端系个结，另一端安装漏斗上（漏斗推荐灌肠专用长漏斗），将肉块塞入，塞一部分后，将进入肠衣的肉往下捋，捋到肠衣的末端，然后接着灌，如果途中有空气，导致肉灌的不够紧实亲密，可以用牙签扎破空气处，挤出空气，然后将肉按紧实，接着灌装，灌到距离肠衣开口处5-6厘米时停下，将肠衣从漏斗处取下，系个扣，放入盆中 5.将所有灌好的肠进行“按摩”，先用牙签，在肠身乱扎，扎破排气，然后按摩肠身，使肉馅分布均匀，肠衣弹性很好，不必担心会扎爆

• 步骤 4：

  6煮肠 锅中烧一锅开水，放入八角一枚、老抽（调色用，老北京蒜肠是没有颜色居多，小编喜肉色，加入少许老抽）、低度白酒、葱姜若干，开锅后中火，25分钟后关火，不急将蒜肠捞出，在煮水里浸泡直至冷却后捞出架子晾干。最好放置隔天，肠衣上的味道会消散，而蒜肠味道会更加融洽，切片食用。

• 步骤 5：

  切片~