精制高汤的做法步骤

• 步骤 1：

  将食材洗净，棒骨从中间躲开。

• 步骤 2：

  把食材冷水下锅，水面盖过里面的食材，加入料酒以去荤腥，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。

• 步骤 3：

  把水烧沸以后，撇去浮沫。

• 步骤 4：

  就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清。

• 步骤 5：

  一直焐到骨酥肉烂，这时汤就好了。把汤水泌出，再用滤网滤过杂质。

• 步骤 6：

  冷却后，刮去上层的冻油。

• 步骤 7：

  把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。

• 步骤 8：

  这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。