不塌不开裂的【奶油水果泡芙】-奶油卡仕达酱的做法步骤

• 步骤 1：

  首先制作奶油卡仕达酱，怕麻烦的同学可以略过此步，选择用打发淡奶油和水果直接做内馅，味道也很好。

• 步骤 2：

  蛋黄加细砂糖轻轻搅拌均匀。注意不要将空气打入蛋黄内，也就是不要将蛋黄打发变白，否则会影响卡仕达酱的口感。 然后放入过筛的低筋面粉和淀粉拌匀。

• 步骤 3：

  牛奶放入锅中小火煮沸，煮沸后再继续煮20秒中让牛奶中水分少许蒸发。

• 步骤 4：

  将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内，快速搅拌。

• 步骤 5：

  将蛋奶混合物倒入锅中中小火加热。边加热边用刮刀搅拌。最好使用不粘锅，否则面糊容易粘锅焦糊。加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。

• 步骤 6：

  搅打顺滑后继续加热，用刮刀翻拌。

• 步骤 7：

  加热至面糊成固体状，锅底面糊微微焦化，蛋糊没有蛋腥味，整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。

• 步骤 8：

  面糊盛处，趁热拌入黄油搅拌至黄油完全融化顺滑。

• 步骤 9：

  盖保鲜膜冷藏备用。（不盖容易变干）

• 步骤 10：

  小屿老师建议将淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状，也就是稍微打过的阶段，但个人觉得打到可以裱花，有小硬尖的状态就可以了。可以加5ml香草精调味。（但是一定不要打发至水油分离了，在打发的最后阶段最好使用手动搅拌，这时奶油的变化状态较快，电动打蛋器不好掌握）

• 步骤 11：

  将打发好的淡奶油分两次拌入蛋糊内，搅拌至顺滑，放冰箱冷藏备用。

• 步骤 12：

  开始制作泡芙皮，将鸡蛋打入盆中，面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱预热200度。

• 步骤 13：

  将牛奶、水、黄油混合小火加热至微沸，黄油融化。

• 步骤 14：

  倒入面粉快速搅拌至面粉消失。

• 步骤 15：

  继续翻炒约1分钟，可以尝一下，面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。

• 步骤 16：

  面糊倒入盆中，稍冷却一下，加入一个鸡蛋，快速搅拌。拌匀后再加第二个鸡蛋搅拌。一定要完全搅拌均匀再放下一个鸡蛋。

• 步骤 17：

  做好的面糊应该顺滑有光泽，刮刀刮起面糊成倒三角状下垂但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和时间都不同，所以最好多备一个鸡蛋。 鸡蛋一定要分次放入，这样更好的掌握面糊状态。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液，分4-5次放。

• 步骤 18：

  用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上。可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点，烤完会更好看。 挤泡芙时需要注意，一是裱花袋中不要有太多气泡，否则挤泡芙时会不均匀，不好看还容易开裂，二是注意保持距离，泡芙间距大一些，这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水， 这样一会烤的时候就不容易开裂了。

• 步骤 19：

  上下火200度15分钟，等泡芙完全发起后，调至170度10分钟将泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出炉的泡芙就不会塌陷了。 所以防止泡芙塌陷的方法是：先高温烤至完全膨胀，再低温烤硬外皮。 由于个人烤箱差异，大家烤的时候注意观察泡芙状态，及时调整温度，长时间不发起就证明温度过低，发起后开裂就是温度高了，面糊的浓稠度也会影响烘烤状态，所以请查看前面写的一些注意事项。

• 步骤 20：

  泡芙出炉后，切开，挤上奶油卡仕达酱，放上喜欢的水果，上面可以撒些糖粉装饰，开动啦，趁热吃味道更好哦

• 步骤 21：

  这个就是第一次没有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙，由于开始温度不够（因为怕开裂只用了160度，导致面糊没有膨胀到位）打开里面的面糊还湿湿的粘在一起，外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功，刷油后高温也不容易开裂。