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甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品收藏
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时间 30-60分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 巧克力萨布雷
- 达克瓦兹
- 热情果果酱
- 牛奶巧克力慕斯
- 可可啫喱
- 安佳黄油（巧克力萨布雷） 225g
- 杏仁粉（巧克力萨布雷） 115g
- 糖霜（巧克力萨布雷） 115g
- 面粉（巧克力萨布雷） 250g
- 可可粉（巧克力萨布雷） 24g
- 蛋清（达克瓦兹） 250g
- 糖（达克瓦兹） 100g
- 杏仁粉（达克瓦兹） 250g
- 糖霜（达克瓦兹） 220g
- 橙皮屑（达克瓦兹） 2g
- 安佳黄油（达克瓦兹） 60g
- 橙子果酱（热情果果酱） 300g
- 百香果果酱（热情果果酱） 200g
- 橘子汁（热情果果酱） 300g
- 玉米面粉（热情果果酱） 50g
- 糖（热情果果酱） 60g
- 吉利丁（热情果果酱） 10g
- 水（热情果果酱） 60g
- 安佳高打发淡奶油（牛奶巧克力慕斯） 355g
- 牛奶巧克力（牛奶巧克力慕斯） 740g
- 安佳高打发淡奶油（牛奶巧克力慕斯） 800g
- 吉利丁（牛奶巧克力慕斯） 15g
- 水（可可啫喱） 150g
- 糖（可可啫喱） 375g
- 奶油（可可啫喱） 300g
- 葡萄糖（可可啫喱） 150g
- 可可粉（可可啫喱） 120g
- 吉利丁（可可啫喱） 17g
- 水（可可啫喱） 105g
甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品的做法步骤
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步骤 1：
巧克力萨布雷： 1. 将所有的原料混合在一起（冷黄油）。 2. 排列整齐，以 160° C 温度烘烤 16 分钟。
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步骤 2：
橙味达克瓦兹： 1. 打发蛋白，加入糖，然后用刮板将杏仁粉，糖粉，风味香料以及融化的黄油搅 拌在一起。 2. 将混合物挤在圈模中，以 170℃烘烤 18 分钟。
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步骤 3：
热情果果酱： 1. 加热所有的果汁，加入玉米粉，糖，混合后煮沸。 2. 加入吉利丁，然后倒入柔软的硅胶模具中，冷冻。
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步骤 4：
牛奶巧克力慕斯： 1. 甘纳许巧克力酱的制作：将奶油，巧克力混合，加入吉利丁，冷冻然后加入打 发的奶油。
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步骤 5：
可可淋面： 1. 将水，奶油，糖以及葡萄糖浆煮沸。 2. 加入可可粉，继续煮 2-3 分钟。 3. 加入吉利丁，然后过滤。 4. 冷却，直至顶部出现立方体结晶。
小贴士
巧克力慕斯蛋糕： 使用鲜奶油，安佳牛奶，以及安佳黄油 倒装布置：倒入巧克力慕斯，将冷冻热情果果酱和达克瓦兹插到里面。用巧克力慕斯封面，巧克力萨布雷淋面。冷冻上釉。
法国甜点MOF大师Jean Francois Arnaud在世界名厨学院#5天法式甜点MOF大师进修班#作品之Black Prince
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