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巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠收藏
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时间 30-60分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 香草油酥面团
- 柠檬奶油
- 柠檬蛋白霜
- 巧克力糖壳
- 黄油 （香草油酥面团） 125克
- 杏仁粉 （香草油酥面团） 26克
- 糖粉（香草油酥面团） 82克
- 香草籽 （香草油酥面团） 0.5克
- 全蛋（香草油酥面团） 50克
- 盐之花 （香草油酥面团）低筋面粉 215克 1克
- 柠檬果茸（柠檬奶油） 125克
- 柠檬皮屑（柠檬奶油） 2克
- 幼砂糖（柠檬奶油） 40克
- 全蛋 （柠檬奶油） 150克
- 吉利丁粉（柠檬奶油） 4克
- 水 （柠檬奶油） 48克
- 白巧克力（柠檬奶油） 130克
- 可可脂 （柠檬奶油） 5克
- 柠檬果茸 100克
- 水1 108克
- 幼砂糖 92克
- 吉利丁粉 8克
- 水2 96克
巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠的做法步骤
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步骤 1：
香草油酥面团 1. 切丁的黄油和杏仁粉、糖粉、香草粉、盐之花、低筋面粉放入打蛋桶中，使用扇形拍搅拌成沙粒状，无明显黄油。
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步骤 2：
2. 加入全蛋拌匀即可，不许搅拌成团。放入烤箱150℃烘烤成金黄色即可。
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步骤 3：
柠檬奶油 1. 将柠檬果茸、柠檬皮屑、幼砂糖、全蛋放入一起小火慢煮边煮边搅拌至85℃，浆料会慢慢变得粘稠，然后过筛，将柠檬皮屑等杂质过滤掉。
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步骤 4：
2. 在过筛之前加入提前泡好水的吉利丁粉混合液，再加入可可脂，融化混合均匀后过筛。
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步骤 5：
3. 浆料冲入巧克力中，静置10秒，用手持打蛋器搅拌均匀，倒在铺有巧克力塑料纸的桌面上来回涂抹使其降温。
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步骤 6：
柠檬蛋白霜 1. 将柠檬果茸、水1、糖煮沸
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步骤 7：
2. 加入吉利丁粉和水2的混合液倒入盆中，用保鲜膜封起来。
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步骤 8：
3. 冷却后，用打蛋机中速打发变白，膨胀。·
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步骤 9：
巧克力糖壳： 在模具表面喷上一层黄色可可脂，将调好温的白巧克力注入模具中，倒扣让模具中多余的巧克力流出来，用巧克力铲刀刮除多余的巧克力，在模具表层形成一层薄薄的糖壳，倒扣放于冷藏，等待脱模使用。
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步骤 10：
组装： 镜面果胶50克，用柠檬黄调色。
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步骤 11：
层次： 1. 制作和风白巧克力外壳，长方形。
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步骤 12：
2. 在巧克力壳中撒入香草油酥面团。
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步骤 13：
3. 挤入柠檬奶油，填满刮平。
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步骤 14：
4. 将蛋白霜切成长条放入柠檬奶油上。挤上柠檬黄镜面果胶装饰，以大小不一的点状出现。
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步骤 15：
5. 最后撒上金箔装饰。
该作品来自【王森世界名厨学院】授课老师——法国巧克力MOF大师，可可百利总监Philippe Bertrand
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