伊斯法罕马卡龙#2016松下大师赛（北京）#的做法步骤

• 步骤 1：

  首先制作玫瑰杏仁小圆饼部分（第一部分），准备材料：杏仁粉200g、糖粉200g、细砂糖200g、蛋白145g、玫瑰香精10ml、红色素适量、清水50g、蛋白粉3g、食盐1g 。首先将杏仁粉、糖粉混合过筛，备用

• 步骤 2：

  将色素、70g蛋白、玫瑰香精加入到步骤1的粉类之中，用刮板（刮刀）按压翻拌至没有粉类颗粒的状态，备用

• 步骤 3：

  将170g细砂糖、清水混合倒入一个小号的复合平底锅中，中小火熬煮糖浆，将糖浆煮至118度

• 步骤 4：

  熬煮糖浆期间，待糖浆开始沸腾时（是沸腾，不是到达118度），来打发剩下的75g蛋白。首先将剩下的30g细砂糖与蛋白粉、食盐混合拌匀，加入到蛋白之中，打蛋器中高速将蛋白打至长角软鸡尾状，备用

• 步骤 5：

  待糖浆温度到达118度后迅速离火，打蛋器中速搅打蛋白，将糖浆分4-5次冲入到蛋白之中，抽打蛋白至回至室温

• 步骤 6：

  取1/3蛋白霜与步骤2的混合物翻拌均匀，加入1/3蛋白霜，手法较第一次更加轻柔，加入最后的蛋白霜，快速、轻柔、少次数的将二者混合拌匀，填入裱花袋中

• 步骤 7：

  烤盘内铺好烤垫，挤上直径约为8cm的马卡龙面糊，晒皮至不黏手的状态。烤箱预热上下火170度，烤箱中层烘拷约15分钟，至裙边回落，小圆饼略微上色，即可取出，放凉后脱模，备用

• 步骤 8：

  接下来制作树莓果冻部分（第二部分），准备材料：树莓100g、细砂糖10g、吉利丁片3g。首先将树莓洗净，倒入料理机中打成果茸，过筛滤去树莓籽。将过筛后的果茸与细砂糖混合加热至60度左右，加入泡软的吉利丁片，拌匀后送入冰箱冷藏备用

• 步骤 9：

  接下来制作荔枝&白巧克力夹馅部分（第三部分），准备材料：白巧克力150g、荔枝130g、淡奶油20g、蛋黄3个、牛奶300g、细砂糖20g、玉米淀粉7g、低粉14g、香草精5ml、食盐少许、吉利丁片7g。首先将荔枝与淡奶油混合倒入料理机中打成果茸

• 步骤 10：

  将白巧克力放入一个没有水的干净容器之中，隔水将白巧克力融化，备用。中火将荔枝果茸煮沸，趁热冲入到巧克力糊中，静止约1-2分钟后将二者混合拌匀，送入冰箱冷藏备用

• 步骤 11：

  将蛋黄、细砂糖、玉米淀粉、低粉、香草精混合打散，备用

• 步骤 12：

  牛奶内加入食盐煮沸，趁热冲入到步骤11的蛋黄糊中，并用蛋抽快速抽打蛋黄糊，避免蛋黄受热凝固，将所得混合物重新倒回锅中，中小火将混合物回火至75度离火，加入泡软的吉利丁片，混合拌匀后加入步骤10的荔枝甘纳许，拌匀。放入冰箱冷藏，直至凝固

• 步骤 13：

  将步骤12的荔枝&白巧克力馅取出，用料理棒打成糊状，挤在一片玫瑰杏仁饼中间，用适量树莓（配方份额外）做成围边

• 步骤 14：

  将冷藏好的树莓果冻取出，用料理棒打一下，填入裱花袋中，挤在荔枝&白巧克力馅的上方，放上少许荔枝果肉（配方份额外），合上另一片玫瑰杏仁饼，略作装饰，即可完成

• 步骤 15：

  成品图

• 步骤 16：

  成品图

• 步骤 17：

  成品图