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全麦吐司收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 面种
- 面包粉 400g
- 全麦粉（多加粗糙口感差） 300g
- 改良剂 3g
- 酵母 12g
- 鸡蛋（调味） 50g
- 水 350g
- 主面团
- 面包粉 300g
- 食盐 15g
- 砂糖 80g
- 奶粉 50g
- 蜂蜜（调味） 50g
- 水 200g
- 黄油 80
全麦吐司的做法步骤
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步骤 1：
面种所有料搅拌成粗糙面团，拍平压开，发酵，28-30，60%，60-90分钟。后，手指蘸面，插试，不塌陷，不收缩，可，
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步骤 2：
面种撕碎入搅拌桶，加主面团中除油盐外材料，搅拌成粗糙面团，改快速，打至面筋七至八成，加油盐，慢拌匀，改快速，打至九至十成。
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步骤 3：
取出，分割揉圆200g/个，继续发酵，30-35，60-70%，30分钟。
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步骤 4：
吐司盒五孔，每孔为面团间隙，故六个面团。
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步骤 5：
每个面团整成长方形长40厘米，宽<吐司盒宽度1厘米，四指宽向下卷，每个面团松紧度相同，确保发酵后等高。
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步骤 6：
那个面团卷完，收口向下，方向一致。
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步骤 7：
放入发酵箱最后发酵，35-38，70-80%，60-90分。
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步骤 8：
发酵完体积至吐司盒上边缘1厘米，手背蘸面粉，略压，加盖，烤。
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步骤 9：
上，250，下200，30分钟，取出，气孔看颜色，颜色浅可再略烤2～3分钟。
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步骤 10：
外观边直角正，品尝口感柔软，内部空气均匀，无大批孔。可冷冻1-2小时后，切片。此土司可为三明治、面包诱惑用料。
此为二次法面包，即两个面团活两次。公式改变如下：理想水温＝理想面团温度＊4－室温－粉温－面种发酵温度。面团规格：1200g/个。
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