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步骤 1:
地瓜削皮洗净切滚刀块,注意地瓜上切的时候流出的白色液体,这个糖份非常粘手,而且轻易地洗不干净,要注意,别弄到手上。
步骤 2:
而且切得时候要利落,不要切到下面就用刀一转把地瓜劈开,这样会有非常多的碎屑,对炸制的时候不利。把碎屑都挑出来,不然炸的时候容易出渣。
步骤 3:
切好的地瓜。
步骤 4:
我曾经看过有的饭店拔丝地瓜不是直接用油炸,而是先水煮再油炸,我不知道是省油省时还是怎样,不过那样做出来的拔丝地瓜就不正宗了。还是要一直用油炸才是正经的拔丝地瓜。 等到筷子插进去周围有小气泡冒出的时候就可以下油锅了,这个时候油温差不多有160度左右。下油锅之后一直中火偏大一点,炸十一分钟,等到地瓜变成金黄色,或者漂浮的地瓜屑炸到褐色就可以出锅了。
步骤 5:
因为今天的地瓜不是很好,所以没法炸到周边都酥酥脆脆的就都已经快发褐色了,不是金黄色了。
步骤 6:
一直炸~
步骤 7:
炸好的地瓜
步骤 8:
炸好之后,把油倒出去,把锅里的渣子清理掉,稍微用水把渣子冲掉就可以了。不用把油都洗掉,有油会让糖浆更快地熬好,之前没有油的时候熬糖浆非常慢。把水先倒进去再加白砂糖,不然白砂糖先化了会沾锅的。(别学下面这第一张图,我也不知道今天怎么抽风了。而且最好别用大勺子,会有很多糖粘在勺子上,既不好清理,又浪费,所以我之前都是拿喝汤的小勺子熬。) 熬糖浆的时候我一直用小火偏大一点,最后快熬好的时候直接关火
步骤 9:
一开始是很稀的,但是比水要稠。所以不要加太多水,会加长时间的。
步骤 10:
气泡会慢慢由大变小,颜色会变深。
步骤 11:
这一步很重要,因为这是我拍的最后一张糖浆图,因为之后立马就把地瓜倒进去了。这个掌握时间和火候非常重要,一秒都不能耽误。所以我看到糖浆快好了时候就立刻收手没有拍照了。 糖浆快好之前,颜色不是很发褐色的,如果很偏向褐色就失败了,这一步颜色是偏黄色一点点,这个时候立刻把地瓜放进去,然后颠勺,让糖浆裹均匀,然后立马出锅,立马吃。
步骤 12:
出锅之前可以在盘子上抹香油,防止粘,而且拉丝好的话都不能断,所以原来每次吃拔丝地瓜都会同时上一碗水,用来断糖丝的。我从来没抹过香油,因为每次糖浆都少,也不知道为什么,可能是自己做的时候不敢放太多白糖吧,因为实在是太吓人了。(今天糖浆稍微过了大概十秒的功夫,所以没有达到拉很长的丝。)
步骤 13:
成品
步骤 14:
成品
步骤 15:
成品
步骤 16:
成品
步骤 17:
成品
拔丝地瓜一定要趁热吃,
最好是一拥而上然后全部消灭,
凉了就不好吃了~