微信小程序查看完整菜谱,还能赚积分哦~
步骤 1:
准备好食材,TPT:杏仁粉90g、糖粉90g、老化蛋清33g+33g、蛋清用糖粉16g、蛋白粉0.5g、色粉适量。糖浆:糖粉75g、纯净水21g备用~
步骤 2:
糖粉90g、杏仁粉90g混合过筛备用。 加入蛋清33g,压拌均匀成团,不要过力压拌匀。
步骤 3:
拌好的面糊比较干,覆盖保鲜膜一边备用。
步骤 4:
蛋清33g加入细砂糖16g蛋白粉0.5g,打发
步骤 5:
打发至硬性发泡
步骤 6:
糖浆:细砂糖75g、纯净水21g搅拌均匀
步骤 7:
小火煮至冒小泡,加热至115度左右,细砂糖全部溶解
步骤 8:
糖浆沿着容器边缘缓缓倒入加色粉的蛋白霜内,打蛋器高速打发
步骤 9:
打至这个状态,倒置三角状态即可。
步骤 10:
蛋白霜分三次加入杏仁糊内 第一次,随便拌,拌均匀即可。第二次切拌均匀至蛋白霜混合均匀。 第三次“J”字法拌匀
步骤 11:
这时呈现细腻光滑厚重的面糊。
步骤 12:
大号裱花袋套在宽口杯子上,将马卡龙杏仁糊舀入裱花袋中
步骤 13:
前端剪1厘米左右的口,烤盘铺硅胶垫。
步骤 14:
垂直挤出大小均匀的圆,直径2.5厘米左右 开始凉皮:挤好的马卡龙胚,凉皮至表明不粘手即可
步骤 15:
凉好皮的小马表明富有弹性,不粘手
步骤 16:
烘焙:烤箱预热160度上下火,中层烘焙16分钟
步骤 17:
烘焙五分钟就这么漂亮
步骤 18:
出炉,成功的小马,基本6分钟左右开始出裙边
步骤 19:
冷却后取下小马胚,找相应大小的饼胚码好
步骤 20:
做内陷,我做的甘纳许巧克力内陷,装入裱花袋
步骤 21:
甘纳许裱花袋剪口,在马卡龙饼胚挤出小圆,码入另一只即可(甘纳许详细配比请看下面小贴士)
步骤 22:
合上就是完美的小马~
步骤 23:
打包~
步骤 24:
漂酿
步骤 25:
美美哒
步骤 26:
咬一口组织完美
小贴士
甘纳许巧克力内陷:巧克力50g,淡奶油50g,黄油10g;淡奶油小锅煮开,加入巧克力搅拌至巧克力融化,黄油打发,倒入晾至室温的巧克力淡奶油液,拌均匀,装入裱花袋即可使用。
1、蛋清提前两天准备好,覆盖保鲜膜冰箱冷藏保存。
2、马卡龙的内陷是马卡龙的灵魂,为了众帮友可以做出有灵魂的小马,我把内陷做法也一并发出来分享给大家。
3、别问杏仁粉可不可以替换,告诉亲不可以。没有就买。
内陷做法:
“黄油馅”
配方:鸡蛋3枚,细砂糖200克, 无盐黄油230克 ,香草精两滴
鸡蛋3枚加细砂糖打发成两倍大,打发后的全蛋霜加入香草精用小火慢慢煮,不断搅拌,直到浓稠状,全蛋霜倒入容器密封,放冰箱冷藏室,黄油软化,用打蛋器高速打发至蓬松状,混合完全冷却的全蛋霜,搅拌均匀即可。
“奶油馅”
配方:蛋黄30g,牛奶50g,无盐黄油100g,糖40g
黄油软化,蛋黄加糖打至发白,牛奶加入蛋黄,小火慢慢加热成浓稠状,用打蛋器打发,液体滴落可以划出线,然后把蛋黄糊放冰箱冷冻室冷冻了几分钟,使蛋黄糊冷却而且稍微凝结。黄油分成两到三次打入蛋黄糊,奶油馅做好后可以放冰箱冷藏,需要用的时候挖一块出来,回温后加入香草精或者其他味道的调料,泥,粉末,果仁粒。从少量开始加,用打蛋器混合搅打均匀即可。
“甘纳许(巧克力酱)”
淡奶油为主体,其他成分加起来和淡奶油重量相等。
比如:
配方一:淡奶油10克,黑(白)巧克力10克
配方二:淡奶油10克,无盐黄油1克,蜂蜜少许,巧克力9克
主要做法是把淡奶油慢慢烧开,融合各种成分,用打蛋器慢慢搅拌均匀即可。