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蟹粉小笼收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 猪夹心肉糜 250克
- 盐 1/2茶匙
- 糖 1茶匙
- 生抽 1/2茶匙
- 葱姜汁 50克
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 麻油 1/2茶匙
- 大闸蟹 3只
- 猪油 100克
- 姜末 20克
- 白兰地 1茶匙
- 白胡椒粉 1/2茶匙
- 干净猪肉皮 1000克
- 鸡爪 250克
- 清水 3000克
- 整棵小青葱 20克
- 姜片 20克
- 美玫低筋粉 100克
- 金像高筋粉 70克
- 水 80克
蟹粉小笼的做法步骤
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步骤 1：
鲜肉馅：将夹心肉糜与盐、糖、生抽、白胡椒粉调味，加入葱姜汁打上劲后，加入麻油拌匀冷藏一夜或半天再使用。
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步骤 2：
蟹粉：在锅内加入水，将大闸蟹加入锅内煮熟后取出（煮20分钟左右），拆出蟹黄与蟹肉备用（约150克左右，蟹黄蟹肉分开放）
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步骤 3：
在锅内放入猪油与姜末煸炒，放入蟹黄煸炒至呈黄色后放入蟹肉、白兰地、胡椒粉一起炒熟，待蟹粉冷却后放进冰箱冷藏凝固。
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步骤 4：
猪皮冻：将猪肉皮、鸡爪洗净后出水，捞出后用清水冲洗干净，猪肉皮刮去正反两面的油、毛、切小块备用。
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步骤 5：
锅内加入清水，放入猪皮、葱、姜，高压锅煮开后1小时关火，普通汤锅5小时左右大火转小火煮至皮酥烂胶汁溢出汤汁有“一条线”之感。
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步骤 6：
沥出汤汁，清掉表面油份，冷却后放入冰箱冷藏，第二天便可凝固，粉碎或切成细粒拌入肉馅内使用。
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步骤 7：
蟹粉小笼：将肉馅、皮冻、蟹粉按照比例3（肉馅）:2（皮冻）:1（蟹粉）混合均匀冷藏备用。
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步骤 8：
将低筋粉、高筋粉和水拌成雪花片状后倒在桌面上。将面团揉至表面光洁后盖上保鲜膜醒发。
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步骤 9：
将面团分为25个结子（每个约为10克），擀制成小圆皮，包入25克左右蟹粉肉馅，打上褶子放入蒸笼。
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步骤 10：
待锅内水煮开后，上蒸笼，大火蒸6分钟左右即可。
