戚风蛋糕（8寸）的做法步骤

• 步骤 1：

  将材料称量好，面粉最好先过筛一遍。如果没有柠檬可以用白醋代替，加柠檬汁或白醋的作用是去除蛋腥味。

• 步骤 2：

  分离蛋白跟蛋黄，注意盆一定是要无水无油的，不然蛋白很难打发。

• 步骤 3：

  在蛋黄中加入白糖20克，牛奶跟玉米油各40克，拌均匀，将面粉再次过筛到盆里，“翻拌”均匀，所谓翻拌就是像用铲子炒菜那样，可以一手转动盆子一手用刮刀朝一个方向翻动面糊。

• 步骤 4：

  这是拌匀的蛋黄糊，非常细腻顺滑，先放置一边备用。

• 步骤 5：

  打发蛋白：在蛋白中滴入3-5滴柠檬汁，用打蛋器中低档（三档）打发，50克糖要分3次加入：第一次大鱼眼泡沫时；第二次泡沫开始细腻时；第三次蛋白开始出现纹路时。

• 步骤 6：

  继续打发，蛋白越来越浓稠挺硬，纹路越来越明显，当提起打蛋器头，蛋白呈现这种弯钩的状态是8，9分发左右，称为中性发泡，适合做蛋糕卷。

• 步骤 7：

  再打大约1分钟左右，打蛋器头上的蛋白呈直立的小尖角，盆里的蛋白也同样可直立，尖峰短小，此时称为10分发，也叫硬性发泡，适合做戚风蛋糕了。

• 步骤 8：

  取1/3蛋白糊到蛋黄糊中，翻拌均匀。图3是拌匀的状态。

• 步骤 9：

  再倒回到原来剩下的蛋白霜中用刮刀翻拌均匀，然后加入10克白芝麻拌匀或者不加，图4是最终拌好的面糊，厚重有纹路，如果面糊是稀稀的感觉则说明蛋白消泡了蛋糕会涨不高，所以正确的手法很重要，像炒菜那样用刮刀从盆底往上翻拌面糊，一定不要划圈搅拌。

• 步骤 10：

  倒入8寸圆模，从20厘米高处震几下，消掉大起气泡。烤箱要提前3-5分钟预热，150℃上下火，中层烤50分钟左右。判断蛋糕是否烤熟的方法：用小叉子或者牙签插入蛋糕里如果拿出来不沾就是烤熟了。

• 步骤 11：

  蛋糕出炉后立刻倒扣在凉网上放凉，等放凉后再脱模。

• 步骤 12：

  脱模，有7厘米的完美高度，蛋糕非常蓬松！

• 步骤 13：

  切面，看得到小芝麻粒吗，很可爱。也可以不加芝麻的，那就是原味戚风啦！

• 步骤 14：

  轻盈松软，细腻柔润！

• 步骤 15：

  成品，有一颗小小的黑芝麻在里面呢！