38期 田园鸡蛋羹-论鸡蛋羹的操作细节 （鸡蛋羹 蒸水蛋 ）的做法步骤

• 步骤 1：

  准备鸡蛋三个，大葱半颗切碎，最好葱心部分。

• 步骤 2：

  250g清水放入适量盐（我放了5g），在放入切碎的葱花。 葱碎一同加热能够让葱香更好的和鸡蛋融合。 烧热，50°-60°左右即可，比体温高些。

• 步骤 3：

  鸡蛋放入适量油，最好是大豆油或花生油，颜色气味都相对较浓的那种。 蒸出来会更黄，颜色更好看！

• 步骤 4：

  水烧到合适的温度，倒入鸡蛋中，搅拌均匀。 可以选择性放入一点十三香和味精。 我一般都会放，能更好的提味。

• 步骤 5：

  调味好后放入蒸锅，上面扣一个盘子（或密封上保鲜薄扎几个小洞也可以）。 我一般都会用盘子。为什么要这样做？是为了水蒸气回流的时候不会滴入到鸡蛋羹中，这样鸡蛋羹表面是光滑的，不会烫成大洞洞。

• 步骤 6：

  中火蒸7分钟，就是这样。 这是3个鸡蛋加250g水，相对更结实一些 没有泡泡，刚刚凝固好。

• 步骤 7：

  在看这张图： 两个鸡蛋加200g水，相对上图比较嫩！ 蒸10分钟，鸡蛋羹中间略微有小气空。

• 步骤 8：

  对于鸡蛋羹每个人对于口感的喜好不同。 比如我先生喜欢吃稍微硬一点，而且是底下沉淀蛋液的那种； 我的同事喜欢吃特别嫩的； 同事的老公喜欢吃有很大气泡，和水分离的那种； 所以根据不同选择不同的状态吧。

• 步骤 9：

  那么是什么原因决定这些不同的状态呢？ 1 鸡蛋羹的老嫩程度是添加的水量决定的。常规一个鸡蛋能添加80-100g的水量，水越多鸡蛋羹约嫩，相反越老。 2 鸡蛋羹沉淀问题是鸡蛋液是否搅拌均匀，如果鸡蛋和水搅拌不均匀就会有沉淀，如果不想有沉淀，可以把鸡蛋羹过一下漏网。 3，鸡蛋羹有大气空，是加热过度，火大了，如果想蒸一碗没有气孔的鸡蛋羹要中火加热，控制好加热时间。一般2-3个鸡蛋的量中火5-7分钟比较合适。