五香焖猪蹄#膳魔师地方美食赛(上海)# by jijiqucho - 菜谱

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五香焖猪蹄#膳魔师地方美食赛(上海)#收藏

浏览 192327 收藏 2805 时间 1小时以上切墩(初级)

所需食材

猪蹄 2个
桂皮 1块
香叶 2片
花椒 15粒
八角 1个
料酒 3勺
冰糖 1块
草果 1个
小茴香 1小撮
葱、姜、蒜适量
盐 1小勺
生油 2勺
辣椒适量
老抽 1勺

五香焖猪蹄#膳魔师地方美食赛(上海)#的做法步骤

步骤 1：

猪蹄洗净，放入清水中泡2小时，泡出血水，对半劈开后，一节猪蹄剁成三节。
步骤 2：

将姜切片，扔入锅中水煮沸后倒入猪蹄焯水一同倒入少许料酒去腥，如果猪脚上有未除干净的毛，此时可以用镊子拔出。
步骤 3：

将猪蹄捞出后，将锅中的水倒掉，猪蹄放入冷水中冲洗备用。
步骤 4：

将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水，加入适量料酒、酱油、冰糖、姜、花椒、辣椒、小茴香、香叶、草果、花椒、八角、桂皮，大火烧开，小火焖卤焖2个小时，卤焖1个半小时的时候可以加入盐再煮半小时，当中要翻动下猪蹄,怕粘锅,猪蹄软烂便可,前期不建议太早加盐,盐能使蛋白凝固,不易煮烂。
步骤 5：

然后倒入锅中进行翻炒适当收汁上色，汁最好留一碗，太干也不好吃，最后撒上葱花关火。
步骤 6：

可以上筷了。

小贴士

1焖猪蹄的糖尽量要用冰糖，冰糖会让猪蹄成品颜色红亮。
2为了成品软嫩前一小时先放酱不放盐，到最后半小时放盐，盐容易使蛋白质凝固，不容易烂。
3花椒不容易捞出，可以用纱布包裹或者用调料包装着加入，我是煮了猪蹄后才发现家里没有包的布了。
4 要控制好火候。炖制的时候一定是开最小火，小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火会将猪蹄炖的烂不成形。

jijiqucho 2016年11月26日发布

很喜欢在这寒冷的这季节躲在家里围炉而座，下一桌子的火锅，或是夹上一块妈妈焖煮的猪蹄觉得这是冬天里最幸福的事。妈妈也会在每年过立冬的时候，每半个月煮一次猪蹄，不知道为什么，小时候就算妈妈烧的再香，我似乎对这种肥腻糯口东西碰都不敢碰，最多拿着筷子沾点酱汁，筷子是什么味道，只是觉得是咸咸的，口感不是那么好，含着含着就慢慢失去了味道。妈妈也总会苦口婆心的告诉我:"宝贝，冬天经常吃这东西能让我们小脸蛋滑滑的，身上也滑滑的，你看妈妈的手一到冬都裂了多痛呀!"当你渐渐接受了一个你无力反驳道理时，便也将你所有的坚持溃堤瓦解，习惯真是一个潜移默化的妥协。
哈哈，虽然长大后才知道妈妈讲的有点夸大其词，但似乎也很享受着这么多年被妈妈温暖的重复又重复的念叨，那些烙响在耳边的温暖，一如曾经舌尖轻轻触过暖暖的味道，使我们久久难以释怀。五香酱焖猪蹄，虽然不是妈妈的传家菜，但却是在拥挤的城市中奔波忙碌之后一个家的温暖，在我们心灵深处要恪守住一块小小的心岸的回忆。
很多人会问如何让猪蹄上色好看？一般都是用糖来上色的，常用的是白砂糖，绵白糖或冰糖来炒糖色。一般炒制糖色有两种方法,一是用水炒,二是用油炒。用水炒速度慢却颜色略浅，易操作;用油炒,速度快，颜色深，需要准确掌握时机，我试过妈妈的做法炒糖色，觉得太累人，所以索性就改了方子，和糖及酱油一起焖煮，煮出来的色泽依然有种让人大快朵颐的冲动感。