蒙布朗蛋糕卷的做法步骤

• 步骤 1：

  栗子仁煮熟，加入淡奶油和糖打成细腻的泥状，过筛、晾凉。四个鸡蛋蛋清与蛋黄完全分离，注意蛋清中切不可混入蛋黄。

• 步骤 2：

  蛋黄中加入玉米油、牛奶打匀。

• 步骤 3：

  用手动打蛋器打至完全乳化的状态。

• 步骤 4：

  将低筋粉筛入蛋黄液中，并充分混合，之后将蛋黄糊过一遍筛，这样做的目的是让蛋糕卷质地更细腻。

• 步骤 5：

  蛋清中分三次加入细砂糖，打至湿性打发状态，也就是打蛋头提起呈现这样的小弯钩状态。注意，不能打到干性打发状态，也就是蛋清呈直钩状态，否则蛋糕卷在卷的时候容易开裂。打好的蛋白糊放入冰箱静置五分钟左右再取出，以确定打发的稳定状态，用橡皮刮刀翻开蛋白糊内部，如果泡泡细腻有光泽则可继续使用，否则就用手抽或打蛋器低速再打发一下。

• 步骤 6：

  将打好的蛋白糊舀三分之一至蛋黄糊中，以从下至上的翻拌手法让其充分混合。这步完成后，开始预热烤箱，预热至180度。

• 步骤 7：

  混合好的蛋黄糊是这个样子的，没有颜色的区别，非常细腻。

• 步骤 8：

  再将混合好的蛋糕糊倒入剩下的三分之二蛋白糊中，继续以翻拌手法充分混合，注意手法轻柔，避免消泡。

• 步骤 9：

  烤盘底部抹一点水，将适当大小的油纸四个角各剪一刀，再铺在烤筋上，使其表面服贴。

• 步骤 10：

  将蛋糕糊从30厘米左右的高度倒下，再用刮刀整理平表面，将烤盘举起至15厘米左右高度落下，震出内部大气泡。再用刮刀整理一下表面。将烤盘送入预热好的烤箱内，烤16-18分钟左右。

• 步骤 11：

  将淡奶油倒入打蛋筋中，打至6分发。

• 步骤 12：

  加入糖和栗子泥继续打发。

• 步骤 13：

  打发到十分状态，注意到八分左右时改用手抽或是低速档打，避免打发过度。

• 步骤 14：

  烤好蛋糕取出，倒扣在烤网上。

• 步骤 15：

  趁热取下油纸，再将油纸重新盖上去，表面再铺一张新油纸充分晾凉蛋糕，覆纸的目的是为了不让水份过份蒸发，否则卷的时候容易开裂。

• 步骤 16：

  将剩下的基础栗子泥与充分软化后的黄油混合，搅拌成细腻的泥状。

• 步骤 17：

  装入裱花袋，这里的花嘴用的是专用的蒙布朗花型嘴。

• 步骤 18：

  蛋糕卷充分晾凉后将打发好的奶油铺在表面，用刮刀抹平，注意末端要抹薄一点，避免卷的时候溢出。

• 步骤 19：

  用擀面杖向后卷起油纸，辅助卷好蛋糕卷。

• 步骤 20：

  卷好的蛋糕卷用油纸封好，放冰箱冷藏一夜。再在底部挤上栗子黄油泥进行装饰。南昌的早晨气温不高，所以栗子泥有点干了，挤的时候不顺畅，导致表面装饰的样子有点残，所幸味道还是不错的。