粤式打边炉（清汤海鲜鸡火锅） by 平安喜乐erul - 菜谱

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粤式打边炉（清汤海鲜鸡火锅）收藏

浏览 35929 收藏 75 时间 30–60分钟配菜(中级)

所需食材

三黄鸡或清远鸡一只（两斤半以内） 1250g
姜片，大葱白几片及少量
去皮马蹄及生甜玉米棒少量
红白萝卜块或者条少量
去皮生甘蔗几小条
盐（用于汤底）少量
蘸水（青椒圈小尖椒圈）少量
蘸水（豉油，鱼露，生蒜片）少量
配菜（鲜虾），可有可无半斤
配菜（鲜鲍鱼），可有可无一斤
配菜（炸腐竹），推荐 200g
配菜（生菜），推荐 200g
配菜（山药），推荐 200g
配菜（黑木耳），推荐泡发后100g
配菜（冬瓜片），可有可无 200g
配菜（豆腐或冻豆腐），可有可无 200g
配菜（各种菇类），可有可无少量

粤式打边炉（清汤海鲜鸡火锅）的做法步骤

步骤 1：

选用新鲜三黄鸡或者清远鸡一只，走地鸡也不错，两斤以内最好，这次我买的是两斤半，味道也还是很好的，斩件（细长条），鸡杂不建议放到汤煮，汤会混，可以另外炒
步骤 2：

准备配菜：鸡块，鲜虾（沙虾最好，我只能买到竹节虾，其它新鲜虾也可以），新鲜鲍鱼（去壳切薄片），新鲜香菇北菇平菇，炸腐竹，冻豆腐冬瓜片，黑木耳山药片，新鲜生菜
步骤 3：

准备火锅蘸水：青椒，小尖椒，蒜，豉油，鱼露。
步骤 4：

蒜切片，青椒尖椒切圈，加豉油鱼露提前腌制一会儿，半小时以上
步骤 5：

如图，蘸料很简单，可以突出鸡肉和涮的配料的原味，火锅汤底里可以少放甚至不放盐
步骤 6：

坐锅熬清汤底，清水，入甘蔗条，红白萝卜，马蹄，玉米段，香菇，大葱段，水滚即可
步骤 7：

上桌前的准备：清汤底滚了以后，入全部鸡块，放少量盐调味（也可以不放盐，涮好的肉块和配菜有蘸水调味，要喝汤的可以单独放盐调味，这样到了最后汤的鸡味很浓但不会咸），大火盖锅盖焖五分钟，这时候鸡块已熟，肉质紧而嫩，肉汁被大火生滚后锁在里面，不柴不干，鸡皮滑脆香浓，鲜甜原味，上桌开吃，建议先吃完鸡块后再入其它配菜，海鲜类，菇类，炸腐竹，冬瓜，山药，木耳，生菜，豆腐之类。喝汤可以在鸡块捞完后品尝少许，海鲜菇类捞完后再品尝少许，味道的清淳味道和丰富层次是不同的。

小贴士

1、鸡的品质很重要，新鲜的，不要冷冻的；鸡不要太大，太肥的，建议骟鸡或公鸡，清远鸡和走地鸡最好，我买不到，所以是三黄鸡；母鸡不超过两斤半也可以；可以在菜场请鸡贩帮你斩件，长条比较容易熟。
2、清汤汤底先入材料烧沸，高汤都不要，清水和最普通的简单食材姜片马蹄红白萝卜玉米段葱段一滚即可，是为了突出后面的主食材，鸡块的本味和质地，当然高汤也行，但是感觉太过厚重了。
3、锅底如果真不想用清水，建议用碎米（泰国香米入料理机打碎）提前半小时熬毋米粥粥底，做成粥底火锅，其它配料不变，味道比清水锅底更好。
4、汤底少放盐，甚至可以不放盐，原因看步骤7。
5、不要担心鸡不熟，鸡块入锅底内大火盖锅盖五分钟生滚就熟了的，里面骨肉相连处红血都没有的了，如果想嫩一点可以四分钟。

平安喜乐erul 2016年12月17日发布

多次吃过，一家人都念念不忘的好味道，现在没有住在那边了，但是老是回想起鲜甜的清汤和生滚鸡肉的肉质紧致带汁的口感，这次完美再现记忆，家里也可以像在广州的食府里一样打边炉，真是完美大餐