很經典的一款蛋糕 這方子是傳統的制作方法 請務必配好材料再制作 不建議替換
原方來自西原金藏
原方在法式咖啡奶油霜夾層中加入大納言甜紅豆 我沒加 喜歡的話可以加進去
微信小程序查看完整菜谱，还能赚积分哦~
歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏收藏
浏览 43849
收藏 18
时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 杏仁海棉蛋糕：
- 糖霜 48g
- 杏仁粉 90g
- 泡打粉 1.5g
- 低筋麵粉 24g
- 轉化糖 12g
- 全蛋 120g
- 蛋白 72g
- 細砂糖 30g
- 無鹽黃油（已溶化） 24g
- -------------------------
- 波美30度糖漿：
- 水 60g
- 細砂糖 80g
- -------------------------
- 摩卡咖啡醬：
- 波美30度糖漿 3.5g
- 水 11g
- 即溶純咖啡粉 10g
- -------------------------
- 摩卡糖漿：
- 水 26g
- 波美30度糖漿 26g
- 白蘭地酒 6g
- 摩卡咖啡醬 6g
- -------------------------
- 咖啡法式奶油霜：
- 細砂糖 37.5g
- 麥芽糖 9g
- 水 10g
- 全蛋 24g
- 無鹽黃油（室溫放軟） 120g
- 摩卡咖啡醬 9g
- -------------------------
- 甘納許：
- 56%甜黑巧克力 100g
- 鮮奶油 85g
- -------------------------
- 巧克力淋醬：
- 黑巧克力 120g
- 沙拉油 10g
歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的做法步骤
-
步骤 1：
制作杏仁海棉蛋糕：烤箱開啓熱風模式預熱攝氏200度 將糖霜、杏仁粉、泡打粉、低筋麵粉、轉化糖混合 加入全蛋液
-
步骤 2：
開啓電動打蛋器 以高速打發至提起攪拌頭麵糊像緞帶般滑落便可
-
步骤 3：
蛋白分3次加上入砂糖打發至堅挺
-
步骤 4：
將蛋白霜加入麵糊中翻拌均勻
-
步骤 5：
加入已溶化的黃油 充分混合拌勻
-
步骤 6：
倒入已墊油紙的烤盤中 抹平 送入已預熱烤箱烤約10分鐘 出爐移至網架上冷卻備用
-
步骤 7：
制作波美30度糖漿：將水和細砂糖混合煮沸 冷卻即可
-
步骤 8：
制作摩卡咖啡醬：將波美30度糖漿、水、咖啡粉混合即可
-
步骤 9：
制作摩卡糖漿：將水、波美30度糖漿、白蘭地酒、摩卡咖啡醬混合攪拌均勻即可
-
步骤 10：
制作咖啡法式奶油霜：電動打蛋器以高速打發全蛋 同時 鍋中放入細砂糖、麥芽糖、水加熱煮至攝氏117度為了止（將熬煮時表面浮起的雜質撈去 完成的奶油醬比較不容易分離）
-
步骤 11：
將以上煮好的糖漿慢慢加入 用手動打蛋器混合攪拌 直到溫度冷卻至攝氏27-28度
-
步骤 12：
再轉電動打蛋器 室溫放軟的黃油以少量多次的方式加入以中速攪拌（必須少量多次 否則會出現油水分離）繼續打發至顏色發白 混入空氣
-
步骤 13：
將摩卡咖啡醬加入混合攪拌均勻即可
-
步骤 14：
制作甘納許：將巧克力切細碎放乾淨無水無油的盆中 鮮奶油煮至溫熱離火（注意必須是溫熱 太熱下一步會讓巧克力油水分離）倒入巧克力中暫時放置一會
-
步骤 15：
待鮮奶油周圍的巧克力開始融化時 用手動打蛋器以畫小圓的方式混合攪拌至完全溶化即可
-
步骤 16：
將杏仁海棉蛋糕用模具切成3片同等大小的蛋糕片
-
步骤 17：
組合蛋糕：模具底部墊上平盤 取1片杏仁海棉蛋糕 將烘烤面朝上放入模具底面 刷上摩卡糖漿
-
步骤 18：
均勻抹上甘納許 取第二片蛋糕 將烘烤面向下疊上 壓平 刷上摩卡糖漿 取適量咖啡法式奶油霜 均勻抹上 抹平
-
步骤 19：
將第三片蛋糕烘烤面朝下疊上 刷上摩卡糖漿 靜置30分鐘讓全體的香氣融合 蓋上保鮮膜 放冰箱冷藏2小時左右
-
步骤 20：
蛋糕從冰箱取出 拿掉保鮮膜 脫模 在表面薄薄地抹一層咖啡法式奶油霜
-
步骤 21：
制作巧克力淋醬：巧克力切碎 隔熱水加熱溶化後加入沙拉油混合即可
-
步骤 22：
將蛋糕移至網架上 網架底部墊上東西接流下來的巧克力 表面淋上巧克力淋醬
-
步骤 23：
待巧克力淋醬乾後 用刀子以熱水溫熱 切掉邊緣部分 再平均切件即可（這裡說一下切的方法 切的時候切記要將刀子慢慢地往前切入 倘若刀子直直地往下切 會破壞横切面奶油與蛋糕的層次美感）最後裝飾完成
-
步骤 24：
完成 好好的享用吧！
