寿司最早是来自于对鱼的保存方式，将鱼和米饭放在一起压实发酵，通过米饭发酵后的酸来保存鱼，延长鱼的保质期。

那时候人们的目的是为了保存鱼，所以食用的时候会将米饭丢弃，这样的结果就是造成了极大的浪费，并且制作周期极其漫长，等待发酵需要数月时间。

后来人们在米饭中加入了醋，缩短了发酵时间，进而演变成了今天寿司各种形态。