麻辣炝牛肉片-五香卤牛腱子肉的做法步骤

• 步骤 1：

  澳洲牛腱子肉1kg

• 步骤 2：

  这是牛腱子肉，横切面

• 步骤 3：

  冷冻取出，冷水浸泡，解冻。冲洗1-2次。浸泡2小时以上，把血水泡出来。再冲洗干净。

• 步骤 4：

  牛腱肉，控干。用厨房纸吸干水分。

• 步骤 5：

  牛腱肉放入准备好的砂锅。二锅头取1大匙在小碟内。把白酒（分3次）倒入手掌，每次一点点，双手沾满白酒，再抹到牛肉上，涂抹均匀，反复涂抹3次。

• 步骤 6：

  海盐2小匙，均匀涂抹在牛肉上，双手按摩牛腱肉。

• 步骤 7：

  在牛肉上，撒上花椒。准备五香粉，一个小碗里放入：八角、桂皮、山奈。

• 步骤 8：

  小碗倒入温水，泡2分钟，取出香料，沥干。

• 步骤 9：

  五香粉、控干的香料，放入砂锅里。

• 步骤 10：

  按摩，来回涂抹均匀

• 步骤 11：

  按摩到这样子，就行了。

• 步骤 12：

  盖盖，腌制8小时以上。

• 步骤 13：

  一夜过去了，开盖，准备一根竹签或者粉刺针。

• 步骤 14：

  容嬷嬷来了：扎针。给牛肉扎上许多小孔。为了牛腱肉入味，更为重要的是肉不会太紧太硬。因为加热后，牛肉会收缩变紧，所以这里扎针很重要。

• 步骤 15：

  【二次腌制调味】东北的黄豆酱，是黄豆发酵后制成的酱，酱香味十足，也很咸。

• 步骤 16：

  放入1大匙黄豆酱。

• 步骤 17：

  戴上一次性手套，按摩牛腱肉。直到黄豆酱均匀涂抹。

• 步骤 18：

  再放入1大匙，日本酿造酱油。这种酱油=国内的生抽，但是是酿造的，尝起来没有味精的鲜味，只有咸味和酱香味。

• 步骤 19：

  好好给牛腱肉做按摩。盖盖，再腌制2小匙。

• 步骤 20：

  2小时候，加入凉水，淹没牛肉。

• 步骤 21：

  这么多凉水，足以

• 步骤 22：

  再放入盐2小匙、花椒20粒左右，拌匀。准备2g五香粉。八角2个、桂皮1小片、山奈3粒，用温水泡1分钟，再放入。这一步是因为加水后，味道变淡，所以要维持住味道及香味。

• 步骤 23：

  生姜块，拍碎。

• 步骤 24：

  把生姜、五香粉、香料投入锅内。放入2大匙糖，搅拌一下。

• 步骤 25：

  大火煮滚，撇去浮末。

• 步骤 26：

  （此处不建议这么操作）我家砂锅扁平，牛腱子肉紧缩起来，变高了，无法全部淹没在汤汁里。于是捞出改刀。

• 步骤 27：

  一切二。

• 步骤 28：

  放回锅内，煮滚。

• 步骤 29：

  盖盖，小火蛮炖50分钟。

• 步骤 30：

  时间到，捞出香料。以免久煮发苦。 盖盖。关火。自然放凉。这过程也是入味的过程，余温继续在煲牛腱肉。 冬天放在不见阳光的北门阳台，即可。 夏天就要放冰箱冷藏了。

• 步骤 31：

  放了12个小时，取一块牛肉出来。拿出我日本新买的刀：关孙六。

• 步骤 32：

  开始切片，刀很好用

• 步骤 33：

  都切好啦。

• 步骤 34：

  找个盘，先把牛肉装盘。撒上一些香菜末。（其实这样也能吃啦，浇上卤牛肉的汁，即可。）

• 步骤 35：

  【油泼辣子调味料】 炒白芝麻：锅大火烧热，改中小火，放入白芝麻，来回炒一下，直到芝麻变黄，闻到芝麻香。就炒好了。装入小碗内。

• 步骤 36：

  干辣椒，选用了四川的“子弹头”干辣椒。中辣。

• 步骤 37：

  锅开小火，把辣椒烘焙一下。来回翻动一下。

• 步骤 38：

  炒到焦黄，取出，放入料理机内。

• 步骤 39：

  打碎到辣椒籽还没碎的程度。我不能吃太辣，只要辣椒籽不破就不辣。如果喜欢辣的人，就用破壁机打的粉粉碎。

• 步骤 40：

  将辣椒粉，取一半出来，装在瓷碗里。

• 步骤 41：

  锅烧热，加入半碗菜籽油。加热

• 步骤 42：

  直到油锅冒青烟。约180-200度油温，仔细看能在照片里看到青烟

• 步骤 43：

  把熟油倒入辣椒面里，立刻用筷子搅拌，以免辣椒焦糊了。

• 步骤 44：

  油降温到100度以下时，倒入另一半的辣椒面。

• 步骤 45：

  不停搅拌，就做好了，一碗油泼辣子。

• 步骤 46：

  把油辣子放入刚才炒过的白芝麻里。

• 步骤 47：

  加入生抽1大匙、盐1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。（觉得不够麻的，可以放一些花椒粉、花椒粒）

• 步骤 48：

  牛肉片+麻辣调料

• 步骤 49：

  淋上一半，已调好的调料。

• 步骤 50：

  好香啊。

• 步骤 51：

  来一片，尝一下，好好吃，香喷喷。最喜欢牛筋了。

• 步骤 52：

  淋上所有调料，拌匀，开吃。

• 步骤 53：

  没用完的油泼辣子，用密封罐储存起来，下次还能用。