浓汤鱼丸的做法步骤

• 步骤 1：

  鲈鱼（刺少的鱼都可以，比如鳜鱼、草鱼）去鳞和内脏。

• 步骤 2：

  取鱼肉。鲈鱼从尾部下刀取肉比从背部下刀好操作，为了防止切手，可以拿块毛巾按着鱼身。

• 步骤 3：

  取下的鱼肉去皮。再用手仔细摸摸有没有刺，如果有及时处理掉。

• 步骤 4：

  切下来的鱼头、鱼骨、鱼皮，也不会浪费，可以用来做汤底。

• 步骤 5：

  鱼肉切成薄片。能切多薄切多薄，剁鱼蓉时会快点。

• 步骤 6：

  用刀将切好的鱼片剁成鱼蓉。尽量剁得细一些，鱼丸有颗粒感不好吃。如果剁的时候嫌声音大，可以在菜板下面垫一块毛巾。

• 步骤 7：

  为了让鱼蓉更细腻，可以在炖鱼蓉的过程中用刀按压鱼蓉。

• 步骤 8：

  反复几次。

• 步骤 9：

  现在鱼丸的主料基本备齐。

• 步骤 10：

  将鱼蓉放在一个盆里，盆子别太小，太小不便于打鱼蓉。放入黄酒和盐。

• 步骤 11：

  顺一个方向搅打鱼蓉。要始终顺同一方向，顺时针就一定始终都是顺时针，逆时针就始终都是逆时针。可以用筷子，也可以手打。个人建议手打，比较好用力，鱼蓉也好上劲儿。

• 步骤 12：

  分次加入清水，每次加入搅打感觉鱼蓉起胶上劲儿再加下一次。

• 步骤 13：

  加入生粉继续搅打上劲儿。

• 步骤 14：

  分次加入蛋清继续搅打。这绝对是个力气活，越打鱼蓉越有劲儿。

• 步骤 15：

  搅打到鱼蓉发白，抓起鱼蓉在盆里摔打上劲儿，开始放在一边备用。

• 步骤 16：

  烧一锅开水，为了防止鱼丸粘锅底，水要宽一点儿。水开以后加入适量食用油和盐。

• 步骤 17：

  双手沾清水，左手取一把鱼蓉，从虎口挤出鱼丸，如果表面不光滑，反复挤几次就好了。右手用一只沾过清水的小勺，帮助把鱼丸放到开水里。反复多次，直到所有的鱼蓉都挤成鱼丸。

• 步骤 18：

  等到锅里所有的需要都浮起来，捞出备用。

• 步骤 19：

  捞出的鱼丸白白的。

• 步骤 20：

  锅烧热，放入适量食用油，将之前取鱼肉切下的鱼头、鱼骨、鱼皮放入锅里稍煎。

• 步骤 21：

  加入适量清水，水量视煮鱼丸的锅子容量而定。

• 步骤 22：

  水里放入黄酒、葱、姜、白胡椒粉，锅开后煮大约10～15分钟。待鱼汤越煮越白了，捞出鱼头、鱼骨、鱼皮，只留清汤备用。

• 步骤 23：

  取砂锅一只，倒入过滤后的鱼汤烧开。

• 步骤 24：

  放入鱼丸，盖上锅盖将鱼丸煮熟。

• 步骤 25：

  加入适量小菜心。

• 步骤 26：

  菜心烫熟后，按口味加入适量盐，倒入香油。美味鱼汤出锅了。

• 步骤 27：

  成品。