焦糖牛奶巧克力慕斯的做法步骤

• 步骤 1：

  首先制作香草牛奶酱（第一部分），准备食材：全脂牛奶250g、香草荚1根、食盐少许、细砂糖30g。先用小刀刀背轻按香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽；与牛奶、细砂糖、食盐一起放入平底锅中

• 步骤 2：

  中大火将牛奶煮开，转至小火慢慢熬煮混合物至略微浓稠的状态（不断搅拌），将香草荚捡出不用，继续小火熬煮混合物至浅棕黄色，使砂糖焦糖化，灌入干净的玻璃瓶中备用（成品为第三部分牛奶巧克力慕斯的原料）

• 步骤 3：

  接下来制作可可海绵蛋糕坯（第二部分），准备材料：无盐黄油55g、低粉25g、杏仁粉25g、可可粉30g、蛋黄6个、蛋白4个、细砂糖90g、香草精少许。首先将低粉、杏仁粉、可可粉混合过筛2-3次，备用

• 步骤 4：

  将25g细砂糖与香草精加入到蛋黄之中，用蛋抽快速抽打蛋黄至体积蓬松、颜色变白的状态，将蛋黄打发，放置一旁备用

• 步骤 5：

  将剩下的65g细砂糖分三次加入到蛋白之中，打蛋器中速将蛋白打至硬性发泡的状态（短弯钩其实就行），放入冰箱冷藏备用

• 步骤 6：

  将无盐黄油加热融化，放至40度左右时与步骤4中的蛋黄糊混合拌匀（先取少许蛋黄糊与黄油液拌匀，再加回到蛋黄糊里比较好拌匀），将步骤5中的蛋白霜取出，分三次加入到蛋黄糊中，将二者混合拌匀，加入步骤3中的粉类，用刮刀翻拌均匀，填入28*28的金盘之中（大概8成的量就够），轻震烤盘以排除多余的气泡

• 步骤 7：

  烤箱预热上下货180度，烤箱中层烘烤蛋糕坯约20分钟，取出后震出热气，放凉后用饼干切模切出形状，用锯齿刀将蛋糕坯片成厚约1cm的蛋糕片，备用

• 步骤 8：

  接下来制作牛奶巧克力慕斯部分（第三部分），准备材料：全脂牛奶75g、香草牛奶酱25g、牛奶巧克力100g、黑巧35g、淡奶油180g、吉利丁片2.5g。首先将全脂牛奶与香草牛奶酱混合煮沸，降至60度左右时将泡软的吉利丁片加入拌匀

• 步骤 9：

  将牛奶巧克力与黑巧克力混合融化，将步骤8中的混合物冲入巧克力糊中，将二者混合拌匀

• 步骤 10：

  将淡奶油打至约6分发的状态（浓稠的流体状），待步骤9中的混合物降温至32度左右时，将淡奶油与混合物翻拌均匀，填入模具之中（约8分满），将步骤7中的蛋糕片填入模具中，压实后用抹刀抹平模具表面，送入冰箱冷冻过夜（-18℃最少冷冻10个小时）

• 步骤 11：

  接下来制作焦糖淋面部分（第四部分），准备材料：细砂糖267g、清水233g、淡奶油200g、吉利丁片20g、玉米淀粉17g。首先将淡奶油与233g清水混合煮沸，备用

• 步骤 12：

  将细砂糖与少许清水（配方份额外，以能润湿细砂糖为止）倒入平底锅中，中小火将细砂糖熬煮至深琥珀色，将步骤11中的混合物分次冲入到焦糖液中，并用蛋抽快速抽打混合物，避免焦糖溢锅（一定要少量多次的冲入，要不你就死了.....），离火

• 步骤 13：

  将剩下的34g清水与玉米淀粉混合拌匀，加入到步骤12的焦糖液中，中火将混合物回火煮沸，沸腾约30秒后离火，降温至60度左右时将泡软的吉利丁片加入，拌匀后过筛3-4次，用保鲜膜封好，静置过夜

• 步骤 14：

  接下来制作插件部分（第五部分），准备材料：牛奶巧克力适量（配方份额外），首先以微波（隔水）的方式将2/3的牛奶巧克力加热至40-45℃之间，将牛奶巧克力融化（注意盛放巧克力的容器千万不能有水），将剩下的巧克力加入到巧克力糊中，搅拌巧克力糊降温至27度，再用吹风机回温至29-30℃使用

• 步骤 15：

  用小刀侧边粘上少许巧克力糊，贴在玻璃纸上，稍微抬起刀身，向后拖拽，做出羽毛的效果，放入法棍模中做出弧度，待巧克力凝固脱离玻璃纸，巧克力羽毛即可完成

• 步骤 16：

  在一块大一些的玻璃纸上涂上一层巧克力

• 步骤 17：

  待巧克力稍微凝固（不粘手的状态），用尺子和小刀将巧克力裁成1.5cm宽的巧克力条

• 步骤 18：

  在巧克力表面垫上一张油纸，趁巧克力尚未凝固时（不粘手，但是没变硬的状态），借助一个大小合适的圆筒将巧克力条卷起，用胶带固定住，送入冰箱冷藏使巧克力凝固，待巧克力凝固，将其取出回至室温脱离玻璃纸，备用

• 步骤 19：

  将静置过夜的淋面液回温至35度左右，使其重新融化，再过筛2-3次，以便进一步过滤掉气泡，降温至27度左右时使用

• 步骤 20：

  将冷冻好的蛋糕取出脱模，放在烤架上，将步骤19的淋面液淋在蛋糕上，用牙签插起蛋糕在烤架上蹭一蹭，将底部淋面液收整齐，放入薄脆片（配方份额外）中粘上少许薄脆片装饰，将巧克力环放在蛋糕上，在上方点上少许巧克力糊，放上羽毛，用急冻冷凝枪将羽毛固定在巧克力环上，即可完成

• 步骤 21：

  在树莓上刷上少许镜面果胶再点上金箔，bingo~

• 步骤 22：

  成品图