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步骤 1：
朝天椒（或绿色小辣椒）、红色小辣椒，笋壳青菜（专门做酸菜鱼的那个青菜）、娃娃菜、卷心菜、紫甘蓝（泡过后颜色很美）、蒜薹、藠头、仔姜、洋葱、芹菜、黄瓜、莴笋、胡萝卜、豆角、白萝卜、红萝卜等。分量看自己坛子大小，辣椒看自己口味轻重，喜欢吃什么就泡什么，随意。是不是想问这么多菜坛子怎么放得下？哈哈哈，因为咱家有几个坛子啊！
步骤 2：
泡菜盐200克（不含碘，有利发酵，买不到就用平时吃的盐。盐与水按照1：4的比例，即一斤水40克盐）、八角3个（我的坛子大所以放3个，一般的坛子放2个）、花椒25克、小茴香一小撮儿、桂皮几小片，丁香10几粒、冰糖25克+黄糖25克（提色）。
步骤 3：
清水2500克、白酒75克（即1.5两，我的坛子大，一般的坛子放一两）、老盐水一大碗。
步骤 4：
折菜、洗净、沥干水分。豆角去头尾；洋葱、卷心菜、紫甘蓝四分对切不断开；辣椒类用剪刀去蒂，请勿直接拔，否则辣椒容易泡烂；蒜薹去老根；藠头和仔姜去老皮；红白萝卜一定要切开，胡萝卜去头尾，黄瓜去头尾，不然不容易熟；其他叶菜类洗净就好，所有菜务必沥干水分。
步骤 5：
烧水。将锅置于火上，放入清水2500克。
步骤 6：
熬制。水开后加入花椒、桂皮、小茴香、丁香、八角、冰糖、黄糖，熬20分钟为宜。
步骤 7：
冷却备用。熬好后，将熬制的水倒入盆内冷却、放置备用。
步骤 8：
有强迫症的MM可以用漏勺把作料捞出扔掉，或者用一个纱布包着熬，个人建议还是留在里面提提味儿，无妨。
步骤 9：
等待熬制的水冷却肯定需要一点儿时间，在这小段时间里可以将坛子洗净晒干、风干或擦干，自然风干和晒干为好，待坛子干了之后倒入适量白酒涮坛，下面垫一块布，将坛子倒立在布上5分钟左右，让整个坛子都涮上酒。
步骤 10：
待熬制的水完全冷却后，首先加入200克泡菜盐。第一次泡的话，盐可以适当再多放50克左右，更容易成功。
步骤 11：
加入一大碗老盐水，这一步是为了加快泡出泡菜的风味，家里没有老盐水的MM可以省略这一步。
步骤 12：
用搅拌棒或长筷子搅散、搅匀。
步骤 13：
咱们的老盐水偏红色，因为之前泡过胭脂红萝卜。胭脂红萝卜是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐胭脂红萝卜，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。
步骤 14：
将熬制后调好的水倒入坛里，开始泡菜！坛子里的水是特别熬制的，在腌制的过程中不能换掉，每一次腌菜，菜里面都会出水，而且还会倒吸坛沿水槽里的水，所以无需再加另外的水。如果觉得坛子里的水太少，可以再卤制一些进去，但绝对禁止直接加生水。
步骤 15：
首先放入调味性蔬菜压低，如辣椒、独蒜、芹菜、洋葱、仔姜、蒜薹，藠头，不喜欢吃这些的就只放辣椒、独蒜、老姜调味就好。（大葱可放可不放。）
步骤 16：
然后放入相对来说不容易熟的蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、红萝卜、豆角、黄瓜等。黄瓜泡久了容易破坏盐水，最好即泡即吃，过1个晚上就拿出来吃。
步骤 17：
最后放入易熟的叶子菜类。如：笋壳青菜、卷心菜、紫甘蓝、大白菜&娃娃菜等。笋壳青菜也可以放最底下，时间越久，越酸爽，适合做酸菜鱼。
步骤 18：
最后在面上一层再放上一点辣椒和仔姜帮助入味。注意！坛子里的菜不要放得太满，在腌制泡菜的过程中，蔬菜会出水，放太多菜容易导致水满溢出坛外。
步骤 19：
倒入白酒75克（1.5两）。发酵利器。
步骤 20：
以水封法。在坛沿边的水槽里加一大半的水，无需加满，水里是没有氧气的，这是为了隔绝空气进入坛子，隔氧，有利于乳酸菌在缺氧的环境下产生乳酸，同时使其他有害的需氧菌无法繁殖。水槽里的水是可以随意换的，只是注意不要弄进坛子里了，可以直接加生水冷水。注意水槽里面务必要随时保持有水，不能干着，最好每隔半个月左右清洗一次。
步骤 21：
封坛。有的老坛里面本身就配有这种陶制的小盖，像一个小平盘一样。
步骤 22：
若没有配陶制小盖，可以像这样在瓶口蒙一层塑料油纸封坛，厚一点的更好，超市的袋子就不错，自己剪成合适的大小。
步骤 23：
最后盖上盖子，放置避光处。不同的菜熟的时间不同，比如白菜，第一次泡需要5-7天左右，萝卜豇豆这些则更久一些，如果是老盐水，夏季2-3天可食用，冬季5天即可，10天左右劲透酸爽！
步骤 24：
这些都是可以泡的菜，点开看长图！
步骤 25：
炒过后的泡菜很下饭！
步骤 26：
成品一
步骤 27：
成品二
步骤 28：
成品三
步骤 29：
成品四
步骤 30：
成品五
步骤 31：
成品六
步骤 32：
给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。
步骤 33：
给朋友们寄的泡菜《泡豇豆》。
步骤 34：
给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。
步骤 35：
给朋友们寄的泡菜《泡藠头》。
步骤 36：
给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。
步骤 37：
给朋友们寄的泡菜《泡萝卜》。
步骤 38：
给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。
步骤 39：
给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。
步骤 40：
给朋友们寄的泡菜《泡苦椒》。
步骤 41：
给朋友们寄的泡菜《泡萝卜》。
步骤 42：
给朋友们寄的泡菜《泡豇豆》。
步骤 43：
给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。
★★★【制作关键】★★★
1、一定要将洗净后的菜上的水分沥干，永远不能沾油和生水，特别是油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜生花，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。刚出来的白花可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
2、坛沿水槽中的水记得及时添加，以保证坛子完全密封。
3、如果泡菜吃完后要继续泡菜，必需要适当增加调料，主要是白酒、辣椒、花椒和盐的添加，每个人口味不同，按照自己的口味轻重来决定加多少。
4、坛子里的调味性蔬菜，即老姜、蒜、洋葱、仔姜等最好不要吃掉，让他们一直泡着养泡菜水，如果想吃的话可以再额外泡一些进去。
5、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。
6、泡菜最好用专门的泡菜盐，否则泡菜容易变软也酸得快。因为它不含碘，有利发酵。
7、坛子里的菜不要放得太满，在腌制泡菜的过程中，蔬菜会出水，放太多菜容易导致水满溢出坛外。
8、泡菜泡熟后即可食用，泡得太久会变得很酸，所以放进去的量要视自己的食量。如果是拿来和一些菜配制，酸一点则更好，例如酸菜鱼，酸萝卜老鸭粉丝汤等。
9、红萝卜是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐胭脂红萝卜，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。
10、每泡制3到4次后最好补充一次高梁白酒(半两左右)、冰糖。 放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用很多年都没问题。
11、新做的泡菜味道不如老坛泡菜好，泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”，泡过半年以后的泡菜水发酵能力十分强大。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要2-3周左右泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2-3天左右即可变酸。泡的次数越多、时间越长，泡出来的泡菜味道越好，所以如果那你发现刚开始泡出来的口味不太正宗，不要着急，慢慢来，泡的次数多了就好了，坚持下去，以后家里就有源源不断的泡菜吃了。切记切记！
★★★【怎样选出一个好坛子？】★★★
俗话说：工欲善其事，必先利其器。泡菜坛子虽便宜，但要是买到漏气的也挺烦人的。从材质上来说，现在的泡菜坛子有土陶的、玻璃的、细磁的三种。挑选泡菜坛子首先要选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，玻璃的泡菜坛子透光，虽然方便观察，也比较美观，但容易导致泡菜发臭变质，制作时一定要放在不见光的地方。真正的老坛泡菜是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学:中间大，两头小，便于贮莱;上面的盖，便于开启;坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟并产生应有的泡菜香味。
确定了选哪种材质以后，还有一个关键问题，那就是泡菜坛子的密封性能如何。因为制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而这种菌喜欢无氧的环境，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。
那么，如何检测泡菜坛子的密封性能到底怎么样呢？你不妨试试如下几个方法——
一照：举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼。
二听：用手击坛，听其声，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。
三点：咱们农村的土法子就是用一张纸点火，然后把燃着的纸扔进坛里，观察火焰，慢慢熄灭的表示不漏气，是好坛子。或者在坛沿水槽里渗入一半的水，将一张纸用火点燃后放人坛内，盖上坛盖，看碗口边是否有气泡在冒，有气泡就说明坛子不漏气，能把坛沿水吸入坛盖内壁，证明泡菜坛质量较好，反之则差。
四泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。
五敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。
总 结：挑选泡菜坛子的方法就介绍完了，总结起来有两大关键要点，一是尽量选用不透光的泡菜坛子，二是要选用密封性能良好的泡菜坛子。按照上述方法，您一定能挑出优质的泡菜坛子，有了好的泡菜坛子，才有可能做出美味的泡菜来。
补充说明：
另外，市场上的土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，尽量选用上釉的泡菜坛子吧，因为上釉的泡菜坛子不仅外观漂亮，其密封性能也比不上釉的要好。
一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，准备2-3个坛子，因为有些菜泡一起味道不相容，每个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。
如果您每次制作的泡菜量都比较少，完全可以不用购买泡菜坛子，用稍大些的玻璃瓶子或盒子就完全可以了，只要能密封严实，并在制作时注意避光就可以了。
俗话说：工欲善其事，必先利其器。泡菜坛子虽便宜，但要是买到漏气的也挺烦人的。从材质上来说，现在的泡菜坛子有土陶的、玻璃的、细磁的三种。挑选泡菜坛子首先要选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，玻璃的泡菜坛子透光，虽然方便观察，也比较美观，但容易导致泡菜发臭变质，制作时一定要放在不见光的地方。真正的老坛泡菜是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学:中间大，两头小，便于贮莱;上面的盖，便于开启;坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟并产生应有的泡菜香味。
确定了选哪种材质以后，还有一个关键问题，那就是泡菜坛子的密封性能如何。因为制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而这种菌喜欢无氧的环境，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。
那么，如何检测泡菜坛子的密封性能到底怎么样呢？你不妨试试如下几个方法——
一照：举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼。
二听：用手击坛，听其声，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。
三点：咱们农村的土法子就是用一张纸点火，然后把燃着的纸扔进坛里，观察火焰，慢慢熄灭的表示不漏气，是好坛子。或者在坛沿水槽里渗入一半的水，将一张纸用火点燃后放人坛内，盖上坛盖，看碗口边是否有气泡在冒，有气泡就说明坛子不漏气，能把坛沿水吸入坛盖内壁，证明泡菜坛质量较好，反之则差。
四泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。
五敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。
总 结：挑选泡菜坛子的方法就介绍完了，总结起来有两大关键要点，一是尽量选用不透光的泡菜坛子，二是要选用密封性能良好的泡菜坛子。按照上述方法，您一定能挑出优质的泡菜坛子，有了好的泡菜坛子，才有可能做出美味的泡菜来。
补充说明：
另外，市场上的土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，尽量选用上釉的泡菜坛子吧，因为上釉的泡菜坛子不仅外观漂亮，其密封性能也比不上釉的要好。
一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，准备2-3个坛子，因为有些菜泡一起味道不相容，每个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。
如果您每次制作的泡菜量都比较少，完全可以不用购买泡菜坛子，用稍大些的玻璃瓶子或盒子就完全可以了，只要能密封严实，并在制作时注意避光就可以了。
