香椿又称之为香椿头、椿树尖、香椿芽，是一种盛产于早春时节的树上蔬菜，香椿中除了含有蛋白质、脂肪和碳水化合物外还含有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成份。香椿中所含香椿素等挥发性芳香族有机物可健脾开胃，增加食欲
食香椿要趁早，每年春季谷雨节气前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，不过春食香椿要趁早，等到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联和国粮农组织的标准。也就是说香椿芽越嫩，其中所含硝酸盐就越低
香椿为发物，多吃易诱使痼疾复发，慢性疾病患者应少食或不食。
香椿在沸水中焯烫后可以除去三分之二的亚硝酸盐和硝酸盐。香椿的香气来自于香精油，它是不溶于水的成份，所以焯烫并不会明显示影响菜品的风味
