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肉松小贝收藏
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所需食材
- 水 20.8克
- 大豆油 20克
- 低粉 28克
- 玉米淀粉 10克
- 蛋黄 1个
- 蛋白 54.8克
- 细砂糖 32.8克
- 盐 0.4克
- 柠檬汁 1.6克
- 沙拉酱
- 蛋黄 24克
- 盐 1.2克
- 细砂糖 20克
- 色拉油 80克
- 白醋 6.4
- 水 50克
- 玉米淀粉 12克
- 水 16克
肉松小贝的做法步骤
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步骤 1：
水（20.8g) 油(20g）搅打均匀，呈现浑浊状态，低筋面粉（28g)＋玉米淀粉(10g)（必须过筛），从一点钟方向滑动到七点钟方向，搅拌至无干粉状态。
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步骤 2：
加入蛋黄（1个)（继续Z字形搅拌均匀，一定要采用Z字搅拌，左右左右慢慢往下划，不可以画圈，会导致面粉起筋）
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步骤 3：
细砂糖（32.8g)一次性倒入蛋白(54.8g）内，低速打到糖融化后开始打发蛋白，垂直提起放平行，成鸡尾状挑出下垂即可。
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步骤 4：
取1/3打发好的蛋白霜加入面糊内，采用翻拌的手法，搅到面糊颜色大致一致后，将其剩余的蛋白再次加入翻拌至颜色一致均匀即可。
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步骤 5：
装入裱花袋内，采用12号裱花嘴，保证挤出来的面糊大小均匀。
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步骤 6：
挤完后，尽快入烤箱烘烤，温度根据烤箱进行调整，烘烤时间不超过16分钟。
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步骤 7：
烧开水（50g）备用。将细砂糖（20g)、盐(0.4g)倒入蛋黄内（24g)，用打蛋器大概搅拌，高速开启打蛋器隔水搅拌15~20s，取出继续高速搅拌，时间越久越好。蛋黄打到浓稠，画一个8字，有立体感不会立即消失即可。
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步骤 8：
逐渐加入沙拉油（80g)，少量多次，边加边搅拌，搅拌均匀。
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步骤 9：
把水（16g)倒入玉米淀粉（12g)搅匀，然后加入到烧开的水(50g）中不停的搅拌成透明状。
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步骤 10：
将透明团倒入蛋黄内搅拌均匀，蛋黄酱就做完啦。
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步骤 11：
取两片大小相近的贝贝，中间夹沙拉酱，外围均匀的涂抹沙拉酱（需要注意外围的沙拉酱不可以太多，否则会过于粘稠）裹上海苔肉松即可。
小贴士
小窍门：
1.鸡蛋提前一天购买，冰箱冷藏，保证新鲜
2.烤箱提前预热 上火170°下火150°16分钟左右，时间太久小贝容易干
3.泡打粉可以不用，用柠檬汁代替，但是不能太多尽量少一点
4.油选择色拉油或大豆油
5.保证打蛋清的时候器具干净无水滴，蛋清里面不可以有蛋黄
