天然酵种德式面包排的做法步骤

• 步骤 1：

  除黄油之外的所有材料全部放进厨师机的搅拌桶，1档搅拌3分钟，2档搅拌3分钟，3档搅拌2分钟。搅拌出如图的粗膜之后，加入黄油。

• 步骤 2：

  加入黄油之后继续2档搅拌2分钟，3档搅拌5-7分钟，根据出膜的情况确定是否结束搅拌。要揉出完全扩展阶段，如图所示的手套膜。揉好的面团温度控制在26度左右，所以大家应视季节不同，冬季用温水揉面，夏季用冰水揉面。面温对于之后的发酵至关重要，请一定不要忽视。

• 步骤 3：

  揉好的面团撒少量手粉放在发酵盒发酵50分钟，如果没有放酵母的话这个发酵时间视天然酵种的活力需要延长两到三倍。发酵的温度应该在26-30度，发好后的面团应膨胀2.5-3倍，用手指沾一点粉捅一个洞，洞只有微微回缩。我的习惯是宁可稍微发得欠一些，也不要发过。因为欠发能在二发补救，而发过头是没有办法补救的。

• 步骤 4：

  发好的面团分割成30克一个，滚圆。

• 步骤 5：

  依次滚圆所有的面团之后，放回烤箱，以一发的温度再醒15分钟。

• 步骤 6：

  取出醒好的面团，在案板上撒一些手粉，把面团按扁，光滑面朝下。

• 步骤 7：

  由上向下翻折至中间。

• 步骤 8：

  再由下至上翻折至中间

• 步骤 9：

  然后两端捏合，搓成12厘米的长条。

• 步骤 10：

  全部搓好后依次排在烤盘上，35度，75%的温度发酵50分钟左右。注意面包条排列时不能太紧，以免影响二发效果，也要避免太松，否则发酵后的面包条不能连在一起，就不是面包排了。

• 步骤 11：

  二发好的面团表面刷上蛋液，撒上白芝麻，烤箱预热至180度后，烤15分钟左右。烤制时间和温度应根据自家烤箱的脾气调整，我在12分钟的时候盖了锡纸，避免上色过深。

• 步骤 12：

  成品