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步骤 1:
豆腐洗净、猪肉馅、小葱、豆瓣、花椒末(不是必选)准备好。
步骤 2:
豆腐切块技巧:先从中间对半切成两块,再在两块上分别对半切成四块。这样就能保证后面得到均匀的豆腐块。
步骤 3:
同样的,先对切两半,再分别对切。
步骤 4:
逐次切成均匀漂亮的豆腐小块。
步骤 5:
豆瓣酱可以不切碎,但切碎会更加入味,也会更加美观。
步骤 6:
我选择切碎。
步骤 7:
豆瓣切碎后,把豆腐块放进热水里焯一下,这样豆腐在后面不易碎,也能去除掉豆腐的一些涩味。
步骤 8:
捞起焯好的豆腐,沥下水分,放进小碗备用。
步骤 9:
这是一道要勾芡的菜,所以事先把淀粉准备好。
步骤 10:
加冷水,大约三分一碗的样子。
步骤 11:
开始炒菜。锅烧热,加入食用油,倒入猪肉馅,开始翻炒。
步骤 12:
不断翻炒。
步骤 13:
猪肉馅一定要炒干水分,这样最后的肉臊才能又脆又香。
步骤 14:
部分开始微微发焦。继续炒。
步骤 15:
所有色泽几乎完全变金黄。
步骤 16:
等到所有肉馅彻底变成焦焦的金黄色,就可以了。
步骤 17:
先盛出锅,因为要空锅炒豆瓣。
步骤 18:
不用再加油,把切碎的豆瓣直接倒入炒肉馅剩下的油,开始翻炒。
步骤 19:
和炒肉臊子一样的诀窍,一定要不断把豆瓣翻炒,这样去除豆瓣的水份和豆腥味。
步骤 20:
大概小火炒5分钟左右,就可以。
步骤 21:
加入半碗热水。
步骤 22:
此时,就可以加入豆腐了。 。翻炒均匀。
步骤 23:
不要用力翻炒豆腐,用锅铲轻推豆腐,它自然会不断滚落反面。均匀入味。
步骤 24:
像这样多轻推几次。
步骤 25:
推炒大概3-5分钟。
步骤 26:
加入事先兑好的淀粉水。慢慢试着加,如果没有达到黏稠的状态,再加一点。
步骤 27:
加入水淀粉后,再轻轻推几次,直到汤汁再度翻滚。
步骤 28:
这时最后加上之前炒好的肉臊子。放在最后加,是因为这样就可以保持臊子的焦脆口感。
步骤 29:
轻推几下,使臊子和豆腐混合均匀,就可以关火。
步骤 30:
成品图。
步骤 31:
这是另一次做的成品图1。
步骤 32:
这是另一次做的成品图2。
1、肉臊子一定要炒干,炒到微微发焦。
2、豆瓣也要炒到微微发焦。
3、豆腐要先焯一遍热水。
4、要勾芡,而且要适当勾弄一点的芡。
5、豆瓣很咸,别再放盐。