意式巧克力拉花马卡龙的做法步骤

• 步骤 1：

  10g糖粉+10g杏仁粉混合成原色tpt、过筛（粗筛即可）。

• 步骤 2：

  5g可可粉+45g杏仁粉+50g糖粉混合成巧克力tpt，过筛。

• 步骤 3：

  准备一大一下两个圆裱花嘴（我用惠尔通12号和4号）和两个裱花袋。

• 步骤 4：

  分别取4g和18.5g蛋白投入原色和巧克力tpt中。

• 步骤 5：

  用压拌的方法将原色tpt与蛋白混合至无干粉。

• 步骤 6：

  25g蛋白中加入1g蛋白粉和9g细砂糖搅打至干性发泡。

• 步骤 7：

  锅中加入15g水、51g细砂糖，插入温度计、中小火加热。

• 步骤 8：

  糖水煮到118度、立即离火，缓缓倒入打发的蛋白中、边到边搅打。

• 步骤 9：

  糖水倒完后、打蛋器推高速搅打2～3分钟。

• 步骤 10：

  将蛋白霜盆放在电子秤上、清零，取7g左右蛋白霜加入到原色杏仁糊中、用压拌的方法拌至无白色。

• 步骤 11：

  继续取蛋白霜至电子秤显示-12g，加入到原色杏仁糊中，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加0.5g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。

• 步骤 12：

  4号花嘴放入裱花袋中，剪口、让花嘴露出身长的一半，花嘴一头装入空杯子，花袋外边缘翻出，拌好的杏仁糊倒入裱花袋中。

• 步骤 13：

  取下裱花袋，排出大气泡，用刮板将杏仁糊推至尖端。

• 步骤 14：

  取剩余蛋白霜的1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀、再取剩余蛋白霜1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀，第三次取蛋白霜到电子秤显示-71g，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加2g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。

• 步骤 15：

  同样方法装入12号嘴裱花袋。

• 步骤 16：

  油布下面垫好马卡龙衬纸。

• 步骤 17：

  裱花嘴垂直于油布，与油布保持5mm左右距离挤杏仁糊，每个马卡龙挤到与衬纸圆圈外径接近即可。

• 步骤 18：

  随意挤上白色杏仁糊。

• 步骤 19：

  用牙签挑出花纹、每挑一次用纸巾擦干净牙签、再挑下一次。

• 步骤 20：

  再来一张美美滴。

• 步骤 21：

  直接放入烤箱中层，开热风模式、上下40度，烤箱门留有1cm缝隙，晾皮10分钟。10分钟后、用手触碰表皮，不粘手、结了一层薄皮、按下的手印很快回弹。

• 步骤 22：

  晾皮结束、关好烤箱门，上下火开到150度烘烤16～20分钟。在4分钟左右开始出裙边。

• 步骤 23：

  8分钟左右达到高点，后面会稍微回落。16分钟后、开烤箱用手轻轻触动杏仁饼边缘，感觉稳固、上下不会轻易分离就是已经烤好了，如果不行就关烤箱再烤3、4分钟。

• 步骤 24：

  烤好的蛋白杏仁饼连油布一起放在晾网上，彻底冷却以后再从油布上取下。

• 步骤 25：

  隔水溶化30g巧克力。

• 步骤 26：

  从水中取出加30g淡奶油拌匀，装裱花袋冰箱冷藏20分钟。

• 步骤 27：

  剪口、挤馅、盖上另一片杏仁饼。冰箱密封冷藏一天后味道最佳。

• 步骤 28：

  配上一杯咖啡、小资一下吧！