话说麻辣香锅已经风靡各地大大小小的城市了，这阵风也刮了挺久的了。但吃过很多地方，好吃的却尤为少见。为何呢？其实麻辣香锅不是用花椒和辣椒炒制就可以出来那独有的香味。关键一点很重要，这点可以决定是能做出具有浓郁风味，够诱人的麻辣香锅。那就是一碗看似普通却内容丰富的麻香油。这碗麻香油是用几个步骤来单独加工而成的，我来慢慢介绍。
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麻辣香锅收藏
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时间 10-30分钟 配菜(中级)
所需食材
- 灯笼椒 若干
- 花椒 一小撮
- 午餐肉 半盒
- 蟹柳 3个
- 包心鱼丸 3个
- 莴笋 半根
- 茶树菇 100克
- 香菇 10朵
- 大虾 10只
- 麻香油：
- 小茴香 一小撮
- 香叶 10片
- 桂皮 1片
- 大料 3个
- 麻椒 一小撮
- 丁香 5粒
- 花椒 一小撮
- 李锦记双茶老抽 适量
- 麻香油 适量
- 盐 少许
- 糖 少许
- 料酒 20克
- 葱 50克
- 姜 50克
- 蒜 100克
- 李锦记蒜蓉辣椒酱 半小罐
麻辣香锅的做法步骤
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步骤 1：
锅中倒入适量的清水，将干香料下入锅中；水开后，略煮5分钟，这样干香料中吸收了水分，再炸的时候就不容易糊掉；煮好后，沥掉水备用；炒锅中倒入适量的油，可以多一些，因为香料味浓，可以多榨出一些，以后用；放入煮好的香料，小火慢慢炸；约15分钟或者10分钟，根据实际情况来判断时间。一般干香料炸的微微糊，关火过滤的炸过的香料不要，留下精华的麻香油。
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步骤 2：
（香菇和茶树菇提前泡软，茶树菇去根备用）准备好食材，莴笋切成条，虾去虾线处理干净，鱼丸对切，蟹柳切成小段，午餐肉切成片备用；在制作麻辣香锅的过程中，干香料只需用到花椒和灯笼椒；锅中倒入清水烧开，下入花椒和灯笼椒，焯一下水，这样辣椒再炒完后会更红亮。焯好水的辣椒和花椒捞出沥干备用；用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋；取一干净的锅，锅中倒入玉米油，油温约7成热的时候开始炸虾；炸好的虾可以再复炸一次，这样会更脆。虾捞出沥干，虾油冷却后滤掉残渣，装入瓶中密封保存。
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步骤 3：
这图1.2.3在上面的步骤图中介绍过了，花椒和灯笼椒焯水；焯好水的花椒和灯笼椒捞出备用；用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋；中火做锅，锅中倒入麻香油和虾油，麻香油比例可以大一些。这个做法叫二和油，味道会更香；放入葱姜蒜片炒香；再放入焯过水的花椒和灯笼椒一起炒香锅底；加入一勺李锦记蒜蓉辣椒，炒出红油；放入切好的包心鱼丸，蟹柳，先翻炒；炒至半熟后再放入香菇，茶树菇和莴笋翻炒；炒匀后放入切好的午餐肉，放入少许白糖；最后放入炸好的虾，加入盐炒匀；最后淋上一勺量的李锦记双茶老抽，作用可以双倍去腻。炒匀后即可出锅。
小贴士
友情提示：
1.麻香油和虾油可以多炸出一些，以后炒菜可以放点，炸好的油室温保存不容易坏的。
2.做麻辣香锅建议用灯笼椒，家乐福和欧尚有散装的卖。
3.如果觉得麻香油里面有麻的味道，再炒的时候也可以不妨花椒。
4.我用的辣椒和花椒不是特别多，主要是经济提味。喜欢的可以加量，翻倍的加都行。
