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糊辣鱼收藏
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时间 30-45分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 草鱼 500克
- 绿豆芽 100克
- 芹菜 100克
- 青蒜 50克
- 辣椒(红尖干) 50克
- 豆瓣酱 25克
- 花椒 10克
- 姜 25克
- 大蒜（白皮） 25克
- 料酒 10克
- 盐 3克
- 味精 5克
- 鸡精 5克
- 胡椒粉 2克
- 酱油 10克
- 葱汁 3克
- 姜汁 2克
- 淀粉(玉米) 12克
- 辣椒油 200克
- 植物油 100克
- 芝麻 5g
- 香菜 20g
糊辣鱼的做法步骤
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步骤 1：
草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；
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步骤 2：
鱼头、鱼骨留用；
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步骤 3：
芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；
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步骤 4：
锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟
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步骤 5：
下蒜米、姜米小火炒1分钟；放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；
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步骤 6：
捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；
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步骤 7：
最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；
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步骤 8：
净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
小贴士
1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；
2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；
3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；
4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。
