酱油，厨房中最常见的调料之一，超市中酱油有太多种，品种多的足够摆满一个货架？到底应该怎么挑呢？
初级选手挑酱油凭感觉、凭以往的口感；
中级选手会挑“氨基酸态氮”值高的；
终级选手会挑最适合自己的那一瓶！
拿到一瓶酱油先来看下它的产品信息：
1）酿选酱油还是配制酱油。
酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或小麦或麸皮为原料发酵酿制的。
配制酱油是以酿造酱油为基础，用添加剂等配制而成的，只要见到“酸水解植物蛋白调味液”这几个字，就是配制酱油。
哪个好呢？
答案是酿造酱油。因为“酸水解植物蛋白调味液”含有3-氯丙醇，具有致癌的可能，而酿造酱油则不存在这个问题。酿造酱油要经过3个月—半年的酿制，成本要较配制酱油高出许多。
2）配料。
酱油主要是由大豆、或脱脂大豆、或小麦、或麸皮这几类做原料，酱油品质的高低可以根据这个顺度来判断。
3）质量等级。
酱油分为四级，特级、一级、二级和三级，所对应的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，数值越高越好。
4）佐餐或烹饪。
佐餐酱油可以直接入口，烹饪酱油需要加热、烹饪使用。
5）氨基酸态氮
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素，氮元素是人体极其重要，但是并不能仅仅通过酱油这一渠道来摄入氮元素，那么我们应该怎么理解这个数值呢？
我们可以理解为：数值越高，味道就更鲜，营养较低数值酱油多些。
6）酿造方法
高盐稀态：传统酿造工艺，时间很长，味道好。
低盐稀态：迅速酿造方法，口感不够好。
综上所述：
酿造酱油+大豆+高氨基酸态氮+高盐稀态=品质较好的酱油
再加上根据自己的需要，选择“佐餐用”还是“烹饪”用，酱油的选购攻略就轻松掌握了。
下篇还有亲民实验法来挑酱油，记不清上面那些专业名词也不用担心啦。
