【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团的做法步骤

• 步骤 1：

  材料： 高粉240克，低粉60克，奶粉15克，糖12克，盐6克，水195克，牛奶60克，酵母3克，黄油18克

• 步骤 2：

  放入除黄油和酵母以外的全部材料，用筷子搅匀，这时基本就是浆糊状。盖上保鲜膜，静置30分钟左右，你会发现面团已经形成了比较好的筋性，接下去就好办多了。

• 步骤 3：

  加入酵母开始和面（这个过程，手揉、面包机或厨师机都行，如果手揉的话最好是有一定经验的，否则你一定会崩溃，最好只用一只手揉，另一只手持刮板辅助）。

• 步骤 4：

  面团看起来很粘，但是完全能成形，不过开始时容易沾边，底部粘住的也较多。

• 步骤 5：

  接着桶壁和底部的面团越来越少，面团筋性越来越好，可加入软化后切碎的黄油。

• 步骤 6：

  等黄油全部吸收后，检视一下面团的状况（手上抹一点油），能拉出很漂亮的膜，薄而透，也不易破，但是感觉不太结实。

• 步骤 7：

  这时候桶壁和底部已经非常干净，面团表面光滑，和面结束。

• 步骤 8：

  手上抹油，取出面团，面团光滑有弹性，很神奇。将面团放入干净的容器中，盖上保鲜膜，进行基础发酵。

• 步骤 9：

  发到八分的时候，用刮板协助翻面，面团会粘扯，气会跑出一部分，没关系，翻面再发（水量这么大，翻面发酵必须的，这个步骤不能省）；基础发酵结束，将面团取出。

• 步骤 10：

  将面团分割成均等的两块（这个部分你可以按自己的喜好来整形），盖上保鲜膜略松驰一会儿。

• 步骤 11：

  面团用手排气（指关节按压），排出大气泡就可以了，面团拍平。

• 步骤 12：

  卷两次，将面团卷成团。

• 步骤 13：

  将面团放入模具中进行最后发酵（温度35度左右，有一定湿度）。

• 步骤 14：

  发酵至模具的九分满，表面刷全蛋液（也可以烘烤好后立即刷黄油）。

• 步骤 15：

  这个吐司水量大，糖量低，烘焙时间需要比一般吐司长一些，烤箱预热后，下层，上下火，200度10分钟，再转180度30分钟（吐司涨发后表面容易上色，中途要加盖锡纸）。

• 步骤 16：

  出炉后晾架上放凉，至手温后装保鲜袋保存。

• 步骤 17：

  我说这是“弹弹波”，有人笑着说，“这波可够大的，就是皮肤差了点儿”。我笑得喷了！

• 步骤 18：

  弹弹波有多弹，直接上图，它不同于我之前做过的所有面包。 口感又Q又弹，用绳勒了足足两分钟，拆开后立马恢复原状，真真惊呆。