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步骤 1:
肉馅制作:子排加八倍水高压锅压成高汤,子排捞出剔去骨头,宰成碎末待用。白萝卜用刨刀刨成丝,用开水焯一下,捞出用冷水清一下,基本挤干水分,再稍切点碎。金钩海米泡发10分钟,沥干。葱切末。四样食材混合,用白胡椒粉、盐、鸡精调味。馅就做好了。
步骤 2:
制作面皮:在面粉中加糖、盐、奶粉、白猪油、泡打粉,把酵母粉用温水化开,倒入面粉。用手揉成基本成团后移出盆,在操作台上再揉3分钟。分成相等的两份。另一团再加一勺墨鱼汁,耐心地把黑色揉进面团,成为一个黑色均匀的面团。分成两个盆,放入醒面箱。发酵20分钟。
步骤 3:
制作黑白格面皮:发酵完的白面团擀成厚约3毫米的长形面饼,放一边。黑面团也一样。将黑面团切成一道道1厘米宽的长条,在白面皮上间隔刷上水,将黑长条以间隔1.2厘米的距离等距排好。再排竖条。可以用短的接长。用擀面杖轻擀几下,让黑条在白面团上粘牢更服贴,不要隆起。也可把整张面皮翻过来,在白皮上擀几下。
步骤 4:
切割包子皮:用这个模具从大到小的次二号切割包子皮。因此擀的长方形面皮长为直经的4倍,宽为3倍,用模具稍作测量后再擀下面皮。这样能做4*3=12个包子。还有3张面皮是用边角料拼成的。
步骤 5:
包子制作:切割下的面皮再擀大些,将萝卜丝肉馅包入,要多放点,因为蔬菜馅一蒸会瘪下去好多,感觉包不下时用左拇指折褶子边包边按,努力塞进去,最后一捏要重些,必须捏紧。
步骤 6:
包好后褶子上再加一个圆形黑面皮,用排横竖条时切割多余长条的黑面做成。刷点清水盖在包子上。
步骤 7:
多余的边角,可以拼成3张面皮,努力拼接,不浪费。
步骤 8:
锅内烧开水,铺上硅胶蒸笼垫,蒸8分钟出锅。