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1、很多人做戚风时喜欢用牛奶,其实我跟五星级的甜点大厨请教过,她说做戚风尽量不要用牛奶,因为牛奶会起筋性,造成蛋糕的回缩,所以,如果你的方子中有牛奶,不妨用温水或者橙汁代替。 2、打发蛋白时加盐,能让蛋白组织稳定有弹性。