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老北京烤肉收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 澳洲牛腹肉心（Flap meat） 适量
- 京葱 1根
- 香菜 1小把
- 姜 1块
- 蒜 两瓣
- 生抽 1汤匙（15ml）
- 料酒 1汤匙（15ml）
- 白糖 2茶匙（10克）
- 胡椒粉 1g
- 鸡汁 5ml
- 啤酒 2汤匙（30ml）
- 鸡蛋 1个
- 姜汁 3茶匙（10ml）
- 蒜汁 1茶匙（10ml）
老北京烤肉的做法步骤
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步骤 1：
牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用。遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切。
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步骤 2：
把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤。姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理。
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步骤 3：
做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽 料酒 姜汁2茶匙 白糖 胡椒粉 鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲。再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多。
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步骤 4：
打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时。京葱取葱白，切片。香菜切段备用。
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步骤 5：
锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香。快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可。
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步骤 6：
盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制。二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出。
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步骤 7：
锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底。放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜。
小贴士
1、我用的是澳洲牛肉，因养殖等因素原因，口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉，建议选择牛林或和尚头部位即可。
2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。
