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‘年年有余’之松鼠鳜鱼收藏
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时间 30–60分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 活杀鳜鱼 1条(1斤3两左右)
- 豌豆
- 黄彩椒丁
- 番茄（去皮切丁） 半个
- 西兰花（装饰用） 5-10朵
- 腌渍鱼肉用：
- 胡椒粉 1小勺
- 料酒 40ml
- 姜片（拍松） 4-5片
- 葱段（拍松） 适量
- 盐 1勺
- 番茄芡汁：
- 番茄酱 2大勺
- 糖 1-2大勺，根据口味自己增减
- 水淀粉 150ml
- 裹鱼用的粉：
- 淀粉
- 面粉 与淀粉等量
- 盐 1小勺
- 黑胡椒粉 1勺
‘年年有余’之松鼠鳜鱼的做法步骤
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步骤 1：
鲜活鳜鱼，去除内脏，鱼腮，冲洗到尽量没有血浆，这是去腥第一步。
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步骤 2：
准备好腌渍鱼的调料。
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步骤 3：
将鱼头剁下来。从头部沿脊骨朝着鱼尾方向，剖鱼肉，接近鱼尾时，最好不要切断，翻过鱼身，同样剖另一面鱼肉，到了鱼尾时，把中间主脊骨部分，剁下分离走。（我偷懒了，直接剖下两片鱼肉，鱼尾是与主脊骨在一起的。） 开始切花刀，先纵向垂直划切，下刀尽量深，但是千万别切断鱼皮，间隔在5毫米的样子；然后横向斜刀切，间隔也是差不多一样的。
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步骤 4：
放进腌渍汁里，里外涂抹，放置至少15分钟。
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步骤 5：
这个空挡可以焯熟豌豆，黄彩椒，西兰花，待用。
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步骤 6：
裹鱼的粉调和好。把鱼肉尽可能沥去腌渍的水分，缝隙里也要彻底涂抹上粉。
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步骤 7：
热油，中火，6成热，炸第一遍。沥油捞出。油继续加热，到7，8成热，复炸第二遍，到鱼肉表面金黄，捞出。
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步骤 8：
炸鱼的同时，另一个灶台要准备番茄芡汁。番茄丁入油锅煸软烂，放糖，盐少许调味；加番茄酱，搅匀，放入水淀粉，勾芡，最后将豌豆和黄彩椒丁倒进去，关火。
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步骤 9：
炸好的鱼摆盘，迅速淋上刚调好的热番茄芡汁，即刻上桌，趁热享用。
小贴士
1. 裹鱼的粉全部用淀粉，或全部用面粉都行的，我只是中和了这两种做法，另外在里头加了盐和黑胡椒，是为了让鱼肉更香。2. 先中火，后大火，过油两次，能让鱼肉外酥脆里细嫩。3. 为了增加更浓厚的番茄味，我用一些新鲜番茄丁进来调汁，省略也没问题的。
过年菜必然有鱼，全为了讨个好口彩。好好学习学习这道菜，回家做给家人吃，该有多幸福啊！
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