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沸腾鱼片收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 鲢鱼 1500g
- 黄豆芽 250g
- 袖珍菇 150g
- 蒜头 150g
- 姜 50g
- 淀粉 20g
- 蛋清 1个
- 蒸鱼豉油 10ml
- 郫县豆瓣酱 30g
- 自制复合香料红油辣子 1勺
- 干辣椒 10个
- 白胡椒粉 少量
- 黑胡椒粉 少量
- 花椒粉 2g
- 鲜辣味粉 2g
- 盐 适量
- 糖 适量
- 食用油 100g
- 麻油 适量
沸腾鱼片的做法步骤
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步骤 1：
取鲢鱼尾2条.去骨去皮，斜刀片成薄鱼片.
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步骤 2：
洗净鱼片，沥干水分.
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步骤 3：
加入蛋清、淀粉、蒸鱼豉油、白胡椒粉、黑胡椒粉、盐.顺时针拌匀上浆.
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步骤 4：
蒜头和姜去皮，拍碎.
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步骤 5：
起油锅，放入蒜头和姜爆香.
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步骤 6：
爆至蒜头焦黄香酥.倒出一半的油.
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步骤 7：
油锅中放入复合香料红油辣子和郫县红油豆瓣酱.
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步骤 8：
加入沸水煮开后放入浆好的鱼片，放入盐、鲜辣味粉、花椒粉.
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步骤 9：
另一个锅内煮沸水，汆熟黄豆芽和袖珍菇.
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步骤 10：
将汆熟后的豆芽和袖珍菇铺于盆底.
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步骤 11：
将煮熟的鱼片用漏勺捞出后放在铺有豆芽和袖珍菇的盆里.
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步骤 12：
锅子洗净后，烧滚另一半的蒜姜油，放入干辣椒爆香.
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步骤 13：
将滚油淋在鱼片上，淋上少许麻油，撒上香葱即可.
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
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