扬州、淮安的餐桌上，长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多，首先是处理的方法，主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种，生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等，淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席，号称一百零八样，煎炸炝拌、烹炒燉烧，极尽厨艺手段之能事，口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的，当属“软兜长鱼”。此菜成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，吃的时候，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。