“蟹浆”与“蟹糊”是沿海老宁波餐桌上传统的咸下饭,被宁波人称为“压饭榔头”,现在却成了年货市场的宠物。不过,传统的“蟹浆”与“蟹糊”制作方法与现今不太一样。
“蟹浆”与“蟹糊”虽历来有售,但因加工过程并不复杂,以前多数老宁波人喜欢自制。加工“蟹浆”时,通常是先将洗净鲜蟹的蟹壳、蟹脚爪的尖角用菜刀切去,除去蟹肚脐,掀开蟹壳,将蟹壳、蟹身切成小块,撒入一定比例的食盐及几片剁碎的生姜末,调拌均匀,再用工具捣碎,腌制十几个小时,即成了“蟹浆”,分次取食时酌加米醋等调料。
当年的宁波农家,在秋冬季一日三餐的饭菜制作中习惯“一锅端”:架在柴草灶上烧煮的铁镬子里,下层是大米、薯干等饭食,“镬杠”(竹片编的圆形格栅,搁放在倒圆锥面的铁镬子中上部)上是从自家田里收获的萝卜、芋艿等蔬菜,煮熟后,吃着香喷喷的饭食,萝卜、芋艿蘸着咸中透着丝丝鲜甜的“蟹浆”与“蟹糊”做“压饭榔头”,让人惬意满心怀。