小贴士

色拉酱，其实就是油脂和水的乳化物。一般情况下，油脂和水是难以乳化的，但如加入第三种物质（如磷脂等）则能使其形成稳定的乳化物，这第三种物质称为乳化剂。鸡蛋中的蛋黄是乳化了的脂肪，含有较高的卵磷脂，因此我们通过搅拌就很容易使色拉油在蛋黄中乳化，当乳化达到饱和时，添加少许酸性水液再继续加油搅拌。色拉酱调制完成之后再滴入几滴柠檬汁，起到增强稳定性的作用。