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脆爆鸡胗收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 鸡胗 6个
- 泡野山椒及泡椒水 1小碗
- 泡红椒 2个
- 干红椒 5个
- 青尖椒 6-7个
- 泡姜 1大快
- 涪陵榨菜 1小抓
- 大蒜 5粒
- 小花椒 15粒
- 盐 少许
- 白砂糖 适量
- 料酒 适量
- 生粉 少许
- 生抽 适量
- 老抽 适量
- 香麻油 适量
脆爆鸡胗的做法步骤
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步骤 1：
鸡胗洗净，特别是内壁黄色那层膜要撕干净，鸡胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干净，将鸡胗切成小薄片块状，加入糖、生抽、老抽少许，以及生粉少许拌匀，再浇上香麻油腌制约15分钟。蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡红椒、青尖椒、干红椒去蒂去籽斜切成段备用；泡姜切块备用；涪陵榨菜要碎段备用。
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步骤 2：
将锅烧热滑油后倒出，再加入油3勺烧热，将腌制好的鸡胗倒入快速滑油至稍变色，盛出控油备用。
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步骤 3：
锅内留底油，下花椒粒爆香后捞出扔掉，将除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香。
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步骤 4：
将泡野山椒及泡椒水一同倒入锅中，锅内材料一同翻炒均匀至酸辣味四溢，调入糖炒匀，试下味酌情添加食盐。
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步骤 5：
将滑油过的鸡胗倒入锅中，旺火翻炒，喷少许料酒、调入生抽、老抽着色添香，快速出锅。
小贴士
小贴士：炒鸡胗的三个小要诀：
1鸡胗最够味的吃法，配角一定要盖过主角。爆炒鸡胗也一样，配角一定要“盖”过主角，在一大盘子泡姜、蒜片，青红泡椒辣椒堆中“翻”出来的鸡胗，吃起来最够味最过瘾。
2鸡胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最后烩炒的时候，灶火要旺动作要快。鸡胗易熟不可久炒。
3让炒鸡胗“脆上加脆”的小秘密，记得加点涪陵榨菜进去咯，脆上加脆，口感与众不同。
